Questions-réponses sur la législation en Hôtellerie Restauration

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Agroalimentaire

►Peut-on utiliser des additifs?

Les additifs sont des substances qui, ajoutées en petite quantité, permettent notamment :

• d'aider à la conservation en empêchant la présence et le développement de microorganismes indésirables (par exemple : moisissures ou bactéries responsables d'intoxications alimentaires) : on les appelle conservateurs ;

• d'éviter ou de réduire les phénomènes d'oxydation qui provoquent entre autres le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés : on les appelle anti-oxygène ;

• d'améliorer la présentation ou la tenue, on les appelle agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants) ;

• de rendre aux aliments, de renforcer ou de conférer une coloration : on les appelle colorants ; de renforcer leur goût (exausteurs de goût).

En Europe, l'utilisation des additifs est strictement réglementée selon le principe dit "de listes positives". Autrement dit : ce qui n'est pas expressément autorisé est interdit.

Un nouvel additif ne peut être utilisé qu'après :

• avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) ;

• avis du Comité scientifique de l’alimentation humaine, au plan communautaire ;

• qu'un arrêté d'autorisation, co-signé par les ministres chargés de l’économie, de la santé, de l'agriculture et de l'industrie, en précise les modalités d'emploi (doses et produits dans lesquels il peut être employé).

Les additifs doivent obligatoirement être mentionnés sur l'étiquette des denrées alimentaires :

• soit en clair (par exemple : "poudre à lever : bicarbonate de sodium") ;

• soit à l'aide d'un code précédé du nom de la catégorie (par exemple : "colorant E 102 ").

Le code utilisé est fixé au niveau européen. Il se compose de la lettre "E" suivie d’un numéro permettant d'identifier facilement la catégorie. Par exemple :

• 100 pour les colorants ;

• 200 pour les conservateurs ;

• 300 pour les agents anti-oxygène;

• 400 pour les agents de texture.

►L'étiquetage  des conserves est-il obligatoire?

Effectivement, comme tout produit alimentaire préemballé, les conserves (et semi-conserves) doivent comporter un étiquetage informant le consommateur de ses caractéristiques ; cet étiquetage doit notamment comporter une date limite d'utilisation optimale (DLUO). Cette DLUO doit être exprimée sous la forme : "à consommer de préférence avant le" (suivi du jour, du mois et de l'année) ou "...avant fin" (suivi de l'année ou suivi de indication de l'endroit où elle figure dans l'étiquetage).

Cette DLUO peut servir à identifier le lot de fabrication lorsqu'elle est indiquée en clair (jour, mois, année). Si tel n'est pas le cas, l'étiquetage doit comporter une identification du lot de fabrication qui permet aux services de contrôle de retrouver le jour et le lieu de fabrication.

Dans le cas particulier de l'année "2000", le marquage en clair de l'année est  "2000" soit "00".

L'identification du lot peut également être réalisée par une lettre conventionnelle (cf. le tableau suivant) suivie du quantième de l'année correspondant au jour de fabrication (exemple : "j 232" correspondant au lundi 19 août).

Cependant, le fabricant a la faculté d'utiliser un code interne pour identifier le lot de fabrication. Dans ce cas, cette référence doit être précédée de la lettre "L". En cas de litige relatif à une conserve (goût, qualité, corps étranger), il est important de relever toutes les indications figurant sur chacun des fonds de la boîte et sur l'étiquette. Cela permettra au fabricant et aux services de contrôle d'identifier le produit en cause.

Enfin, il faut souligner que, plus que la date d'utilisation optimale, c'est l'aspect extérieur du produit qu'il faut prendre en considération pour juger de la stabilité d'une boîte de conserve métallique ; en effet, toute trace d'altération telle que déformation, coup au niveau du serti, traces de rouille, bombage, flochage, peut révéler l'instabilité du produit. En cas de doute sur l'intégrité du récipient, il est préférable de renoncer à son achat ou d'éviter d'en consommer le contenu.

►Doit-on préciser si un produit contient des OGM?

Il convient de préciser sur les cartes ou sur les menus si des produits:

- contiennent des OGM

- consistent en de tels orhanismes

- sont élaborés à partir d'OGM

- contiennent des ingrédients produits à partir de tels organismes

Les aliments présentant un seuil d'OGM inférieur à o,9% en sont exemptés (à condition que cette présence soit fortuite ou techniquement inévitable)