10 février 2004
L'éditorial de Laurent
Michy
laurentrestocours@free.fr
Les
pieds dans le plat… III
Avez-vous remarqué comme la cuisine
européenne s’hispanise ? Il semblerait que le nouveau gourou de la
cuisine expérimentale fédère des disciples tout aussi talentueux.
Qui a dit que les Anglais ne
savent pas cuisiner ? Et bien, il va falloir réviser vos classiques.
Vous ne trouverez que trois établissements en UK avec trois étoiles
décernées par le guide rouge,
The Waterside Inn,
The
fat duck et
Gordon Ramsay.
A une quarantaine de miles de Londres, un petit village du nom de
Bray possède sur sa commune deux établissements dotés du célèbre
titre, rien que ça ! Si vous connaissiez « Bray », ce n’est pas
bien grand ! Heston Blumenthal (The fat duck, le dernier titré) n’a
que 37 ans et il est le mélange naturel de Ferrân Adria,
El Bulli
(Catalogne) et d’Hervé Thys.
Il faut dire que sa cuisine est plus proche d’une cuisine de « géo
trouve-tout » que d’une cuisine à la Escoffier… Nous sommes aux
portes d’une mutation culinaire.
Mais côté cuisine nous ne sommes pas
à la fin de nos surprises. Par exemple, si vous aimez de temps en
temps ouvrir une boite de sardines, regardez bien ce que vous
croquez sur une tranche de pain dorée. Cela peut paraître curieux
mais il n’est pas obligatoire de trouver des sardines dans une boite
dénommée ainsi. La dite-boite peut maintenant contenir une vingtaine
de poissons autres que la sardine, mais l’appellation reste la même.
Vérifiez et vous verrez, seule la « sardina pilchardus » est la
vraie.
Nous nous heurtons actuellement
à un souci d’identité culinaire : connaissez-vous la nouvelle « way
of live » le
fooding ? .
Nous pensons et à juste titre par les expériences que nous vivons
tous dans nos lycées, que nos jeunes s’éloignent à grand pas de nos
valeurs culinaires. C’est un cycle naturel (dangereux, je vous
l’accorde), mais nécessaire.
Les goûts et les connaissances ont
été tirés vers le bas, nous le savons tous et dans notre pays
l’uniformité des concepts a été appliqué autant à la restauration
qu’à l’hébergement. C’est une approche commerciale dont nous
percevons les premiers effets négatifs.
Côté concours M.O.F , je ne sais pas
si c’était l’effet de la période des soldes, mais le prix a été bien
cassé, que dis-je sacrifié. 6 maîtres d’hôtel lauréats, puis 7 et
enfin 12, tout le monde a gagné. Ce n'est pas beau ça ? Mais, c’est
comme avec les sardines, il va falloir vérifier la qualité. Une idée
en passant, pour le prochain examen, pensez à changer toute l’équipe
organisatrice et les examinateurs. Messieurs, à nos yeux, vous
n’êtes plus crédibles.
Je suis agréablement surpris par vos
divers courriers qui témoignent de vos ressentiments à l’égard de
notre profession. Il est intéressant de constater que vous n’êtes
pas dupes du jeu mené par les restaurateurs. Savez-vous que plus de
40 % du personnel de la restauration gagne le SMIC. Pourquoi cette
profession ne paye pas ? Mais la vraie question est : « qui s’y
oppose » ?
Nous sommes encore, pour l’année
2003, le pays le plus visité au monde. L’offre hôtelière est-elle
réellement adaptée à la demande ? Pourra t-elle raisonnablement
faire mieux dans les années futures ? La formation de nos jeunes
répond-elle aux attentes de la profession ? Ne devrions- nous pas
changer de cap avant la rupture définitive ?
Pour ma part comme vous pouvez le
constater, je travaille déjà autrement et vous ?
Laurent Michy
Finaliste « un des meilleurs ouvriers
de France 2000 »
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