Le Guide Michelin 2005 a donné sa troisième étoile à Régis Marcon, du Clos des cimes (Saint-Bonnet-le-Froid, Haute-Loire), récompensant un chef qui cultive avec raffinement ses racines auvergnates, dans son édition 2005 rendue publique mercredi 23 février.

Il a, par contre, rétrogradé à deux étoiles les frères Pourcel, du Jardin des sens, à Montpellier, et Jacques Lameloise, du Lameloise, à Chagny (Saône-et Loire).

Le "guide rouge", qui en est à sa 96^e édition, compte désormais 26 établissements classés 3 étoiles, dont le doyen reste Paul Bocuse à Lyon, triplement étoilé depuis 1965, 70 deux étoiles (dont 11 nouvelles) et 402 une étoile.

Le guide devait sortir le 3 mars mais la direction a anticipé la sortie, constatant que l'ouvrage était déjà en vente dans quelques librairies, notamment en Corse et dans la Manche, "à la suite d'erreurs du transporteur", a indiqué le service de presse.

Le club des trois étoiles compte désormais 26 établissements, mais seulement 24 chefs puisque Alain Ducasse est deux fois décoré (à Paris et à Monaco), de même que Marc Veyrat (à Megève et à Veyrier-du-Lac).

Ces jugements sont accueillis sans trop de surprise par le petit monde de la gastronomie. "On parlait de Marcon pour la troisième étoile depuis plusieurs années, Lameloise vit sur sa lancée, même si la sanction est un peu injuste, quant aux frères Pourcel, ils risquaient déjà le déclassement l'an dernier et étaient quelque peu surcotés avec trois étoiles", résume un bon connaisseur du sujet.

Le Michelin a également enrichi sa carte des deux étoiles en récompensant notamment la jeune garde de chefs confirmés. C'est le cas de deux anciens de chez Ducasse, à La Réserve de Beaulieu-sur-Mer et aussi aux Ambassadeurs du Crillon à Paris, où Jean-François Piège, ex-chef des cuisines du Plaza, a été embauché spécialement pour conquérir à terme une troisième étoile.

Le Guide salue aussi la relève de Roger Vergé à Moulins et la réussite, à L'Astrance à Paris (25 couverts seulement), d'un talentueux élève d'Alain Passard, Pascal Barbot, chez qui il faut réserver trois mois à l'avance. D'un même élan, il a retiré sa deuxième étoile au Divellec, le très connu restaurant de fruits de mer de Paris, fort de sa réputation mais qui ne se renouvelle pas, selon la profession. En revanche, La table de Robuchon, à Paris, dont la qualité est saluée par ses pairs, ne gagne pas sa deuxième étoile.

"ESPOIRS"

Le Guide 2005 a innové avec une nouvelle catégorie pour les restaurants, les "espoirs", qui font "l'objet d'un suivi particulier". Ils sont mentionnés en rouge "et pourront accéder à la distinction supérieure lorsqu'ils auront prouvé la régularité de leurs prestations dans le temps et sur l'ensemble de la carte", indique la direction du guide.

Car la reconnaissance du Guide Michelin, si elle satisfait l'ego des chefs et de leurs troupes, est aussi un label économique, à l'heure où les établissements étoilés font des petits à l'étranger ou se déclinent en bistrots et produits labellisés. "Gagner une étoile, c'est être assuré de la bienveillance de son banquier", s'amuse un critique gastronomique, qui ne veut pas être cité.

Le même remarque que 26 trois étoiles en France, "c'est peut-être trop". Mais, ajoute-t-il, beaucoup de deux étoiles sont au niveau des trois étoiles et inversement certains trois étoiles mériteraient moins. Quoi qu'il en soit, même critiqué, le Michelin reste une référence. Régis Marcon, le promu de l'année, ne cachait pas sa joie mercredi : "Cela fait quatre ans qu'on m'en parle... Maintenant, elle tombe, c'est un grand bonheur, c'est le fruit du travail depuis vingt-cinq ans avec mon épouse et toute une équipe".

Quant aux frères Pourcel, ils ont pris la nouvelle de leur rétrogradation avec philosophie. Dans un communiqué, ils disent n'avoir pas l'intention de "changer de route" et rappellent que leur cuisine est "reconnue et appréciée à travers le monde" et qu'elle a "l'adhésion du public".

Le Guide Michelin, destiné à l'origine à fournir aux automobilistes la liste des garages et des auberges et hôtels proches du lieu de leurs pannes éventuelles, est devenu un événement très attendu dans le monde de la gastronomie.

 

Vingt-six "trois étoiles"

Après la promotion à trois étoiles du Clos des cimes à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire) et la rétrogradation à deux étoiles du Jardin des sens (les frères Pourcel) à Montpellier et Lameloise (Jacques Lameloise) à Chagny (Saône-et Loire), la France compte 26 "trois étoiles".

Dix restaurants trois étoiles sont situés à Paris. (Figure, entre parenthèses, l'année d'attribution des étoiles) :

- Le Cinq, 8^e arrondissement (2003)
- Ledoyen, 8^e (2002)
- Guy Savoy, 17^e (2002)
- Le grand Véfour (Guy Martin), 1^er (2000)
- Pierre Gagnaire, 8^e (1998)
- Alain Ducasse (1997, 16^e, puis 2001 au Plaza Athénée 8^e)
- L'Arpège (Alain Passard), 7^e (1996)
- L'Ambroisie (Bernard Pacaud), 4^e (1988)
- Lucas Carton (Alain Senderens), 8^e (1986)
- Taillevent (Jean-Claude Vrinat), 8^e (1973)

Quinze sont situés en province :

- Le clos des cimes à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire) (2005)
- La Côte Saint-Jacques à Joigny (Yonne), 2004
- L'Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay (Yonne), 2004
- Les Loges de l'aubergade, à Puymerol (Lot-et-Garonne), 2004
- L'Arnsbourg à Untermuhlthal (Moselle) (2002)
- La Ferme de mon père (Marc Veyrat) à Megève (Haute-Savoie) (2001)
- Michel Bras à Laguiole (Aveyron) (1999)
- La Maison de Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac (Haute-Savoie) (1995)
- Le Buerehiesel (Antoine Westermann) à Strasbourg (1994)
- Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu (1991)
- La Mère Blanc (Georges Blanc) à Vonnas (Ain) (1981)
- Les Prés d'Eugénie (Michel Guérard) à Eugénie-les-Bains (Landes) (1977)
- Troisgros (Pierre et Michel Troisgros) à Roanne (Loire) (1968)
- L'Auberge de l'Ill (Marc et Paul Haeberlin) à Illhaeusern (Haut-Rhin) 1967)
- Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or (Rhône) (1965)

Et un à Monaco :
- Le Louis XV (Alain Ducasse) (2003)