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Mention Complémentaire
Employé Barman
Le titulaire de la mention
complémentaire employé Barman est un employé qualifié dont l'activité
essentielle est mettre à la disposition de la clientèle les types de boissons
et cocktails répondant à ses désirs; il participe à la mise en place du bar
et veille à son entretien, il prépare des cocktails et conseille les clients.
Attributions :
Le barman accueille la clientèle,
prépare et sert les boissons, élabore des cocktails dans les établissements
de grand standing: bar de luxe, bar d'hôtel, bar " américain "...
Il dirige les garçons de comptoir et les garçons de salle, s'occupe de la
caisse et des stocks.
Il doit converser avec les clients et participer dans certains cas à
l'animation typique du bar.
Conditions de travail :
Les conditions de travail sont
souvent pénibles physiquement et nerveusement : sollicitation nombreuses,
station debout permanente, horaire chargés (la brigade du soir termine son
travail entre 2h et 4h du matin), environnement bruyant...
L'emploi de barman exige des qualités physiques de résistance à la fatigue,
de rapidité et d'habileté manuelle. Sur le plan psychologique, le barman doit
faire preuve d'amabilité, de diplomatie, de discrétion et avoir le goût des
contacts et le sens commercial.
Dans les bars d' ambiance, les bars du genre pub, il existe une certaine
intimité entre le client et le barman. Ce dernier a un rôle de confident ; il
doit savoir parler de tout avec le client, l'écouter, lui laisser entendre
qu'il est compris. Avec la clientèle étrangère la connaissance de plusieurs
langues facilite ce contact social.
Formation nécessaire : La
formation s'acquiert le plus couramment sur le tas dans les établissement
hôteliers.
Il existe une mention complémentaire d'employé barman que l'on peut préparer en
un an après différents diplômes hôteliers :
CAP restaurant en 2 ans après la 3e dans un lycée professionnel.
BEP hôtellerie-restauration option production de service en 2 ans après la 3e
dans un lycée professionnel.
BAC TECHNOLOGIQUE hôtellerie en 3 ans à partir d'une 2e spécifique dans un
lycée.
BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION en 2 ans après un BEP dans un lycée
professionnel.
BTS si le
candidat se montre très motivé
Notons qu'un nouveau CAP café-brasserie a été mis en place. Il donne accès à
la mention complémentaire d'employé barman.
La formation complémentaire comporte des enseignements professionnels :
connaissances sur les boissons, les cocktails, le service au bar, la
législation, la gestion, l’anglais et des stages en entreprise (8 semaines).
Au cours de l’année de formation, de nombreux concours nationaux de bar sont
organisés.
Les emplois sont connus par l'intermédiaire des établissements de formation
pour un premier emploi, le "bouche à oreille" et par les
associations de barman et les syndicats sachant que les stages servent
souvent de tremplin.
Au plan national, le nombre d'employés barman se situe aux alentours de six mille personnes. Les barmans sont payés
au pourcentage et perçoivent des pourboires.
DÉFINITION DES ÉPREUVES
EP1 - PRATIQUE
PROFESSIONNELLE
Coefficient 12
A - Évaluation par contrôle en
cours de formation (candidats issus d'établissements publics, privés sous
contrat, de CFA ou de sections d'apprentissage habilités)
Les acquis des candidats sont évalués lors de deux
situations d'évaluation :
- l'une en centre de formation ;
- l'autre lors des périodes de formation en
entreprise.
La synthèse de l'évaluation est effectuée par
l'équipe pédagogique qui propose au jury une note à l'épreuve, accompagnée
d'une fiche d'évaluation.
Le jury peut demander à avoir communication de
tous documents supports de l'évaluation et des prestations réalisées par les
candidats à cette occasion. Les documents seront tenus à la disposition du
jury et de l'autorité rectorale pour la session considérée et jusqu'à la
session suivante.
Après examen attentif des documents fournis le cas
échéant, le jury formule toute remarque et observation qu'il juge utile et
arrête la note.
La note finale proposée au jury pour l'épreuve EP1
est exprimée de 0 à 20 en points entiers.
1 - Évaluation en centre de
formation : 180 points dont 20 points pour l'anglais
L'évaluation est organisée dans le centre de
formation au cours du deuxième trimestre de l'année civile.
Un professeur d'anglais et un professionnel sont
obligatoirement associés à cette évaluation.
L'inspection de l'éducation nationale responsable
de l'examen veille au bon déroulement de l'évaluation organisée sous la
responsabilité du chef d'établissement.
L'évaluation, réalisée au cours de séances de
travaux pratiques, porte sur la mise en place du bar, les réalisations
techniques, la communication, la commercialisation et l'anglais oral appliqué
à la profession.
Les compétences professionnelles et les savoirs
évalués sont repérés dans le référentiel
en C11, C12, C13, C15, C21, C22, C23, S2, S4, S5, S7.
La proposition de note est établie par les
enseignants évaluateurs et le ou les professionnels associés à l'évaluation.
2 - Évaluation en entreprise :
60 points
La durée de la formation en entreprise est de huit
semaines réparties en deux périodes de quatre semaines, de préférence dans
deux entreprises différentes.
Le centre de formation, le professeur, l'élève (ou
son représentant légal s'il est mineur) et le tuteur professionnel signent une
convention précisant les modalités de la formation en entreprise.
Pour les apprentis, le contrat d'apprentissage
fixe l'organisation de la formation.
L'évaluation en entreprise concerne les huit semaines. Elle s'appuie sur des
situations professionnelles réelles et sur des critères établis par rapport au
référentiel. Ceux-ci sont présentés dans un document validé sur le plan
académique et remis à l'entreprise par le centre de formation. Les critères de
savoir-être sont également pris en compte.
Les compétences professionnelles et les savoirs évalués sont repérés dans le
référentiel
en C11, C12, C13, C14, C15, C21, C22, C23, C24, C25,
C31, C32, C33, S2, S4, S5, S7.
L'évaluation est effectuée au sein de
l'entreprise par le tuteur professionnel avec le ou les professeurs du
candidat. Le candidat peut être présent.
B - Évaluation par épreuve
ponctuelle
Épreuve pratique et orale
Coefficient 12 (240 points)
Durée 2 heures : 1 h 45 devant le jury et 15
minutes pour la remise en état du poste de travail
Atelier A : Mise en place du
bar : 50 points ; durée : 1 heure maximum
(mise en place du jour : mise en place normale et
cocktails du jour)
Savoir-faire évalués :
- réaliser, identifier, entretenir et
approvisionner
- réceptionner et contrôler les produits
- stocker et contrôler
- s'assurer du bon fonctionnement du matériel,
- effectuer une ouverture de caisse.
En situation réelle ou simulée, en tenue
professionnelle adaptée, le candidat réalise la mise en place d'un bar prêt
pour accueillir le client devant un jury composé d'un professionnel et d'un
professeur de la spécialité.
Les
compétences professionnelles et les savoirs évalués sont repérés dans le
référentiel
en C11, C31, C32, C33, C35, S4, S5.
Atelier B : Réalisations
techniques : 120 points ; durée : 30 minutes
En situation réelle ou simulée, en tenue
professionnelle adaptée, le candidat confectionne trois cocktails classiques,
chacun pour deux personnes :
- une réalisation au shaker : 24 points,
dégustation : 12 points ;
- une réalisation au verre à mélange : 24 points,
dégustation : 12 points ;
- une réalisation au verre : 24 points,
dégustation : 12 points.
Le service est évalué sur 12 points.
Le jury est composé d'un professionnel et d'un
professeur de la spécialité.
La dégustation est effectuée par un jury différent
de celui qui a évalué les réalisations techniques.
Les compétences professionnelles et les savoirs
évalués sont repérés dans le référentiel
en C11, C13, C14, S2.
Atelier C : Communication,
commercialisation, anglais : 70 points (dont 24 points pour l'anglais) ;
durée : 15 minutes
En situation réelle ou simulée, en tenue
professionnelle adaptée, le candidat est évalué sur sa capacité à :
- accueillir le client,
- présenter sa carte de bar,
- conseiller, orienter le choix du client,
- renseigner le client,
- prendre la commande.
L'épreuve se déroule en français et en anglais.
La carte du bar, support de l'épreuve, est
réalisée par le candidat : carte traditionnelle ou thématique comportant 50
références au minimum.
Les compétences professionnelles et les savoirs
évalués sont repérés dans le référentiel
en C21, C22, C23, C24, S7.
La note finale proposée au jury pour les
trois ateliers est exprimée de 0 à 20 en points entiers.
EP 2 - TECHNOLOGIE
Épreuve écrite, durée 3 heures,
cœf. 10
Cette épreuve peut prendre la
forme d'une étude de cas qui s'appuiera sur des situations pratiques à partir
de documents professionnels ou proches de la réalité.
Première partie : connaissance des boissons
(coef. 4)
Elle doit permettre d'apprécier l'aptitude du
candidat à l'élaboration des boissons : S1.
Deuxième partie : technologie professionnelle
(coef. 4)
Elle porte sur :
- les règles de confection des cocktails ;
- l'agencement et équipement du bar (coef. 3) S2
et S4 ;
- la gestion appliquée ;
- la communication (coef. 1) S6 et S7.
Troisième partie :
législation
(coef. 2) S5.
Les sujets d’examen
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