Les restonews© de restocours.net, Janvier 2007.

Les nouveautés du site, les projets en cours.

Le 1000ème Doucement, mais sûrement nous atteignons notre millième restonaute©,  ce sont les membres de notre petite lettre d’information que vous recevez peut-être quelques fois ! Evidemment au regard de certains sites « poids lourds » nos performances sont modestes, voire ridicules. Et si nous en parlions justement des performances… Suite, à notre orientation volontaire de proposer un accès soumis à tarification sur le programme du Baccalauréat Professionnel, l’année 2006 en terme de visites, connaît une baisse attendue. A l’opposé nous rencontrons un vif succès par le nombre d’abonnés à www.restocours.net, tant sur notre territoire que dans de nombreux pays. Toutefois, le temps écoulé (moyenne de consultation journalière sur l’année) sur les pages de restocours a augmenté pour : - moins de 10’ = 4.5 % - entre 30’ et 1 h = 7.8 % Cela démontre deux choses, en premier lieu, l’information demandée existe, le temps passé sur restocours est incisif et percutant. Dans un second temps, restocours est une aide au travail ou au divertissement. Dans un autre ordre d’idée, nous vous proposons de prendre connaissance de la carte utilisée pour l’argumentation commerciale liée aux premières épreuves de sélection des MOF (maître du service de la table), c’est une épreuve professionnelle difficile. D’ailleurs en soulignant la difficulté, nous nous étonnons de la différence qui réside entre la salle et la cuisine pour l’obtention de ce titre.   Mais développons notre raisonnement pour ceux qui ne connaissent pas exactement ce concours (qui n’est plus un concours mais un examen) Après une épreuve écrite en commun pour toutes les classes professionnelles au cours d’un passage à la Sorbonne (Paris), les prétendants subissent des épreuves éliminatoires pour sélectionner les finalistes. Et c’est là, qu’il y a disparité. Pour les cuisiniers, le COET (Comité d'Organisation des Expositions du Travail) demande la réalisation de trois plats (sujets donnés en avance)…vous nous direz qu’un cuisinier doit cuisiner. Mais pour les candidats « maître d’hôtel » c’est une suite d’ateliers (très intéressants au demeurant) à l’aveugle (hormis la carte commerciale) qui vont être au programme. Pourquoi ne pas proposer aux cuisiniers, une suite d’épreuves similaires, appréhendant les connaissances professionnelles liées à cette activité, comme par exemple : Différencier des olives ou des huiles AOC, reconnaître des morceaux de viande à crue, expliquer une carte commerciale (comme pour les maîtres d’hôtel), goûter des jus de cuisson, élaborer une béarnaise ou une hollandaise, parler d’épices et autres condiments, commenté les règles inhérentes à l’HACCP, parler de notre législation du travail, des règles élémentaires du commerce (pourquoi ? parce que j’ai découvert un restaurant qui pratique encore le prix du couvert, véridique !)…Nous pensons qu’ils auraient de belles surprises ! Il est clair que les connaissances et compétences pluridisciplinaires demandées aux candidats de salle sont nettement plus difficiles et que celles de cuisine. D’après ce que nous savons, il y aura donc 16 prétendants au titre (MOF de salle) au mois de mars 2007 dans les murs du Royal Hôtel d’Evian. A suivre. Cette année, nous mettrons l’accent sur les pays européens étudiés en technologie du baccalauréat professionnel. Prochainement vous découvrirez un dossier complet sur l’Allemagne. Nous n’oublierons pas non plus les BEP et nous continuerons à proposer des cours gratuits. Connaissais vous http://www.iehca.eu/ (Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation)? Cet institut souhaite faire inscrire le patrimoine culinaire et gastronomique français sur la liste de L’UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Belle initiative, non ? Avant de clore cette lettre, faites un petit tour sur le site de l’ifop, vous y découvrirez un sondage sur la restauration très récent et enregistrez le. http://www.asecom.com.ar/europe/sondages/opinionf/gastronomie.asp L’équipe restocours

Carte argumentation commerciale MOF 2006-2007   Les entrées L’étrille préparée en coque, fine gelée de corail et osciètre, soupe au parfum de fenouil ** Gargouillou de jeunes légumes dit classiques, relevé d’herbes champêtres et graines germées ** Cuisses de grenouille épicées, boulgour et pousses de roquette, girolles en tempura. ** Cèpe mariné, séché, le chapeau poêlé et le pied en petit pâté chaud. ** Artichauts violets et figues en dolce forte, sabayon glacée aux olives noires ** Langoustines royales poêlées au galanga, Germiny à la citronnelle ** Huîtres spéciales et caviar d’Aquitaine en gelée d’eau de mer, tartare d’algues, écume crémeuse.   Les plats Homard breton, scorsonères rôtis au lard fumé, jus de têtes pressées émulsionnées au corail ** Coquilles st jacques poêlées,  carbonara de poireaux et cèpes ** Petits rougets poêlés à vif sous voile de pain -beurre, aïoli chaud « vénitienne  ** Chapon de mer farci et cuit au plat, fumet de bouillabaisse, pommes safranées et mesclun ** Pièce de veau de lait de Corrèze en cocotte au tilleul, légumes au beurre de truffe blanche (2 personnes) ** Poulet de Bresse et morilles, la cuisse au bouillon de vin jaune, l’aile contisée et rôtie. ** Canette laquée, sucs au romarin, gaufre à la patate douce, purée de mangue et goyave   Les desserts Citron de Menton confit en biscuit moelleux au thym, crème glacée au mascarpone ** Cannelloni au chocolat et bananes freyssinettes caramélisées, glace à la fève tonka ** Ananas caramélisé, en granité à la coriandre, rocher au lait frit, jus au cinq épices ** Café expresso en sabayon, ganache fouettée, crème glacé brûlé, amandes écrasées ** Entremets léger de pain perdu en chaud-froid de framboises, vanille et grande chartreuse ** Ravioles de mangue fourrées de fruits de la passion, cromesquis mangue cardamome, pinà colada ** Mille feuille de mendiants et mousse de poire, glace chocolat blanc et williamine

Bientôt disponible L'Allemagne

Le site du mois

Conformément à la loi Informatique et liberté, vous disposez d'un droit d'accès, de rectification et de suppression de ces données (loi du 06/01/1978) Restocours.net est déclaré à la CNIL sous le n° 1062840 (conformément à la loi du 6 janvier 1978 relative à l'informatique, aux fichiers et aux libertés) Ce mois ci vous êtes 952 abonnés à recevoir cette lettre. L’équipe restocours vous remercie de votre confiance. Cette lettre n'est envoyée qu'aux personnes qui en ont fait la demande.