Ils s’appellent Paul Bocuse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Ghislaine Arabian, Marc Veyrat, Bernard Loiseau, Guy Savoy, Alain Ducasse, Alain Passard, Thierry Marx ou encore Anne-Sophie Pic.
Tous sont cuisiniers, cuisinières et célèbres. Leurs noms sont synonymes de grande cuisine, de qualité, de créativité, de plats originaux et de grande qualité, d’ingrédients exceptionnels, etc. Mais pour en arriver où ils en sont aujourd’hui, il a d’abord fallu qu’ils apprennent leur métier. Cuisinier n’est pas, en effet, une profession qui s’improvise. On peut certes avoir des dispositions naturelles, voire une passion, une vocation pour la cuisine, mais il est néanmoins nécessaire de suivre un parcours professionnel strict, rigoureux et très contrôlé avant de pouvoir faire de ce talent son métier.
Cuisinier, un métier aux multiples facettes
L’apprentissage est d’autant plus nécessaire qu’il n’existe pas un, mais plusieurs métiers de cuisinier. Ou, plus exactement, le métier de cuisinier peut se pratiquer dans différents cadres et conditions, alors qu’il implique lui-même des tâches nombreuses et variées. Si, pour résumer, le rôle d’un cuisinier est de faire la cuisine, de préparer les repas pour des clients, cela implique de multiples missions.
Avant de préparer quoi que ce soit, il faut se poser, réfléchir, décider et planifier. Quelles entrées, quels plats, quels desserts ? Et pour préparer les différents mets, quels ingrédients faut-il ? Pour quel budget ? Où et comment « faire son marché » ?
Avant de passer derrière les fourneaux, il y a en effet des étapes préalables indispensables, qui sont elles aussi du ressort du cuisinier. Elles nécessitent de l’imagination et de la créativité quand il s’agit de créer de nouvelles recettes ; exigent rigueur et qualité de négociateur quand il faut trouver les bons ingrédients, les bons fournisseurs et qu’il faut négocier leurs prix.
En outre, le cuisinier travaille rarement seul en cuisine, même dans une petite structure. Il est le plus souvent encadré par de nombreuses personnes qu’il faut orienter, guider, conseiller, mais aussi diriger et réprimander parfois.
Dans une cuisine, c’est en effet le cuisinier qui commande. Pour autant, avant de pouvoir tenir le rôle le chef d’orchestre en cuisine, il est obligatoire d’apprendre son métier. Ce qui veut dire commencer tout en bas et être dirigé par d’autres. Il s’agit ensuite de gravir les échelons, petit à petit. Certains, les meilleurs et les plus doués sans doute, iront plus vite que d’autres. Peut-être même ceux-là figureront-ils demain parmi les grands noms de la gastronomie française. Ce qui n’empêchera pas tous les autres de faire carrière eux aussi, mais différemment.
S’il existe différentes tâches dans le métier de cuisinier, elles peuvent être en outre réalisées dans des contextes eux aussi très différents. Le travail en cuisine est forcément très différent selon que l’on opère dans un petit restaurant de quelques tables dans un petit village, ou dans un palace parisien, au sein d’une grande entreprise de restauration collective, dans un club de vacances, voire sur un paquebot de croisière ou, pourquoi pas, dans un ministère.
Cette très grande variété de fonctions et de cadres de travail constitue, outre le plaisir de « faire à manger », un atout important du métier de cuisinier. Surtout lorsque l’on a la chance d’apprendre et de pratiquer ce métier en France, qui jouit d’une réputation unique au monde en termes de gastronomie.
Cette réputation peut ouvrir de nombreuses portes à l’étranger pour qui aime voyager. Il n’existe sans doute pas beaucoup de métier qui permettent, autant que celui de cuisinier, de pratiquer en indépendant ou en entreprise, en France et ailleurs.
Un métier pour lequel le travail ne manque pas, et grâce auquel on peut se faire un nom, une réputation, si en plus de maîtriser les techniques et savoir-faire traditionnels, on est capable d’apporter sa personnalité, son imagination, sa créativité. Être cuisinier, c’est également être artiste. Un artiste qui, lorsqu’il a terminé son œuvre, prend soin de ses outils, de ses instruments. Pour pouvoir cuisiner correctement, il est indispensable de toujours nettoyer sa cuisine. L’hygiène est, en effet, très strictement contrôlée en France.
Outre la sélection et l’achat des ingrédients, l’épluchage, la préparation des sauces, le glaçage, la découpe des volailles, la cuisson des viandes, la réalisation de la pâte brisée, de la pâte à choux, etc., le nettoyage des espaces de travail fait par conséquent partie intégrante des multiples savoir-faire d’un vrai cuisinier.
Études et formations
Pour exercer le métier de cuisinier, il faut passer au minimum un Certificat d’aptitude professionnelle (CAP). On accède à cette formation après la 3e. La formation dure normalement deux années — selon les profils ou le parcours des candidats, elle peut aussi se faire en un ou trois ans —, à plein temps ou en apprentissage.
Outre le CAP Cuisine, il est possible de passer un CAP Agent polyvalent de restauration. Une fois dans la vie professionnelle, l’agent polyvalent de restauration est chargé de la préparation des repas dans la restauration collective, les entreprises de fabrication de plateaux-repas ou encore les établissements de restauration rapide ou de vente à emporter.
Après le CAP, celles et ceux qui souhaitent parfaire leur formation peuvent préparer pendant un an une mention complémentaire (MC), mentions Cuisinier en dessert de restaurant, Sommellerie ou Arts de la cuisine allégée par exemple. Il est également possible, pendant deux ans, de préparer un brevet professionnel (BP, niveau bac).
Un bac pro Sciences et technologies de la restauration et de l’hôtellerie est aussi accessible pour les candidats les plus motivés ou qui n’ont pas envie d’intégrer trop tôt la vie active. Après ce bac pro, ils peuvent poursuivre et préparer un BTS en hôtellerie-restauration.
Dans le cadre de ce diplôme, la formation dépasse de beaucoup la « préparation de plats ou repas » et aborde très largement les questions d’hygiène et de conservation des aliments, la gestion des stocks, l’accueil et le service, les ressources humaines, le droit, la comptabilité et, même, deux langues vivantes. Il s’agit en fait davantage de se préparer à la gestion d’un établissement hôtelier que d’élaborer de savoureuses recettes.
Débouchés
Un cuisinier se retrouve rarement seul en cuisine et sa vie professionnelle se passe le plus entouré d’une armée — on parle d’ailleurs de brigade — d’autres professionnels. Chacun parmi ceux-ci accomplit un rôle et des tâches bien spécifiques selon sa spécialité, son âge, son expérience et son grade. Une fois diplômé, un jeune cuisinier doit en effet gravir nombre d’échelons, accumuler de nombreuses années d’expérience avant pouvoir se faire une place.
En résumé, il doit le plus souvent passer par tous les grades successifs qui constituent la hiérarchie du métier. Tout en bas se trouve le grade d’assistant, puis celui de 2e commis de cuisine, puis celui de 1er commis. Ensuite vient le grade de chef de partie ; il s’agit en général d’un cuisinier déjà confirmé à qui l’on confie une responsabilité très précise, c’est-à-dire celle des viandes, du poisson, de la pâtisserie, des sauces, etc. Le saucier est souvent considéré comme étant le chef de partie ayant le travail le plus délicat.
Parmi ces différents chefs de partie figure le 1er chef de partie, qui est donc, logiquement, le premier d’entre eux. Il est fréquent que ce soit le saucier qui accède à ce grade, puis au suivant, c’est-à-dire celui de sous-chef, également appelé second de cuisine. En tant que numéro 2, c’est lui qui prend en charge la cuisine lorsque le numéro 1 est absent. Il assure en quelque sorte l’intérim avant, éventuellement, de prendre sa place si celui-ci quitte l’établissement. Au sommet de la hiérarchie se trouve, fort logiquement, le chef.
À ce titre, le chef cuisinier, que l’on appelait jadis maître queux dans les grandes maisons, est le responsable du bon fonctionnement de la cuisine, de A jusqu’à Z. Il s’agit en général du cuisinier le plus expérimenté, celui qui maîtrise les spécialités de tous ses subordonnés, en plus de posséder son propre talent, sa touche personnelle.
Bien entendu, il n’est pas nécessaire d’attendre de très nombreuses années pour accéder au poste de chef.
Il s’agit de la hiérarchie traditionnelle du monde de la cuisine, telle qu’elle existe au sein des grands établissements ou des maisons les plus prestigieuses. Il est fréquent qu’après plusieurs années de pratique, les cuisiniers quittent « la brigade » pour s’installer à leur compte et ouvrir leur propre restaurant. D’autres préfèrent quitter la restauration classique pour rejoindre une grande entreprise internationale de restauration collective.
Si vous voulez être cuisinier, faites un tour sur les articles de conseils culinaires comme l’éclair et ses revisites ou encore les articles de cake design Mallard.
D’autres encore, qui se sont déjà fait un nom, travaillent en collaboration avec des marques d’agro-alimentaires et élaborent des recettes pour leur compte. Quelques autres créent des chaînes de restaurants, en France comme à l’étranger, ou écrivent des livres, ou animent des émissions de télévision, etc.
Salaire
Il n’existe pas beaucoup de professions pour lesquelles il n’est pas nécessaire de faire de longues études pour accéder à la notoriété et pour, parfois, gagner très confortablement sa vie. Le métier de cuisinier est l’un d’eux, peut-être parce que la cuisine et faire bonne chère est culturellement très important dans l’Hexagone.
Les grands chefs français et étrangers sont en effet pour certains de véritables stars, au même titre ou presque que des comédiens, des artistes, des hommes d’affaires. Ce qui en soi n’a rien d’étonnant puisque les plus connus d’entre eux sont à la fois, justement, des artistes et des hommes d’affaires. Pour celles et ceux qui, parmi les cuisiniers, arrivent à ce statut, on ne parle plus seulement de salaire. Pour l’immense majorité des autres, si.
En débutant, un cuisinier peut espérer gagner entre 1 200 et 1 900 euros par mois selon l’établissement dans lequel il travaille, le grade auquel il est embauché, etc.
Après quelques années d’expérience, ce salaire peut augmenter et atteindre 1 400 euros pour les plus bas et 2 600 euros pour d’autres. Dans le détail, le salaire d’un commis de cuisine est compris entre 1 300 et 1 750 euros. Celui d’un chef de partie grimpe à 2 000-2 300 euros environ, celui d’un second de cuisine à 2 300-2 800 euros.
Enfin, le chef de cuisine est en moyenne payé entre 2 500 et 6 500 euros bruts par mois. S’il est étoilé, ce chef cuisinier est le plus souvent rémunéré entre 3 750 et 4 500 euros bruts mensuels. S’il a deux étoiles, sa rémunération s’établit entre 4 500 et 6 500 euros. Les quelques grands chefs que distinguent trois étoiles perçoivent entre 10 000 et 15 000 euros. Pour résumer, entre un commis qui débute et un chef renommé et plusieurs fois étoilés, la rémunération est approximativement multipliée par dix.
Ces chiffres ne tiennent aucun compte des activités annexes que peuvent avoir les plus célèbres des cuisiniers, que ce soit en termes de droits d’auteur pour des livres, de paiement de prestations dans les médias, de rémunérations diverses versées par des marques ou des entreprises, etc. Ces cas sont rares et ne peuvent bien entendu par être considérés comme des évolutions normales du métier de cuisinier.
Néanmoins, elles existent et prouvent qu’être cuisinier n’est pas, en France, un métier tout à fait comme les autres. Il jouit d’une image positive et, parfois même, d’un certain prestige. Beaucoup plus en tout cas que d’autres métiers auxquels on peut accéder après un « simple » CAP.
La tenue professionnelle d’un cuisinier
Un cuisinier, c’est un peu comme un médecin ou un(e) infirmier(ère) : sans la tenue, le costume traditionnel, on n’est pas vraiment un cuisinier, un médecin ou une infirmière.
D’ailleurs, ils sont le plus souvent, les uns et les autres, tout de blanc vêtus.
Outre l’aspect tradition, voire folklore de la tenue traditionnelle de cuisinier, celle-ci revêt un volet réglementaire. En effet, le fait qu’elle soit le plus souvent en coton blanc ne doit rien au hasard ni à une quelconque mode : le coton épais résiste mieux au feu qu’un textile synthétique ; une tenue entièrement blanche peut être javellisée, donc détachée et désinfectée sans risque de détérioration. Elle peut en outre être lavée à très haute température, à 90 °C, sans rétrécir.
Le col de la veste est en outre protégée de la transpiration — il fait souvent très chaud en cuisine — par un tour de cou, qui n’est autre qu’un morceau de tissu noué, qui absorbe ladite transpiration. Cette veste est complétée par un tablier — avec ou sans bavette — qui la protège contre les éclaboussures, les protections, mais aussi, grâce à cette épaisseur supplémentaire, des éventuelles brûlures.
En dessous, un pantalon, fréquemment pied-de-poule blanc et bleu, complète la tenue. Outre la veste, le tour de cou, le tablier et le pantalon, la coiffe est elle aussi obligatoire en cuisine. Il peut s’agir soit d’une toque, soit d’un calot, soit encore d’une charlotte ou d’un filet. Quel que soit le modèle, la coiffe doit parfaitement et totalement recouvrir la chevelure.
Grâce à elle, aucun cheveu ne peut ni ne doit tomber et se retrouver dans un plat, une sauce, un dessert, etc. Enfin, parce qu’une cuisine peut être dangereuse, notamment par ce que des éléments lourds, tranchants ou bouillants peuvent tomber, des chaussures de sécurité sont également requises.
Accessible après une formation courte, bénéficiant d’une image souvent positive et d’un marché du travail très porteur, le métier de cuisinier jouit en France d’un statut à part, relativement privilégié. Grâce à lui, on peut trouver rapidement du travail. Surtout, les plus passionnés peuvent faire ce qu’ils aiment au quotidien et être payés pour. Ce qui est loin d’être si fréquent… Pour autant, il s’agit d’un métier difficile en termes de pression, d’horaires, d’organisation du travail, etc. Mais c’est une profession dans laquelle il est vraiment possible de faire carrière. Les plus talentueux des cuisiniers peuvent même devenir riches et célèbres.