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L |
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►LARDER |
Action d'enfoncer des bâtonnets de lard gras (à
l'aide d'une lardoire) dans une pièce de viande destinée à une
cuisson longue (aiguillette de boeuf braisée). |
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►LAVER |
Action d'éliminer des impuretés sur un légume
(sable ou terre) en les plongeant dans l'eau froide
vinaigrée ou non , ou en le frottant sous un filet d'eau courante . |
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►LEVER |
Action de prélever des filets de poisson à
l'aide d'un couteau filet de sole.
Action de prélever de petites billes de légumes (carottes, navets,
courgettes ...) à l'aide d'une cuillère à racine. |
|
►LIER |
Action d'épaissir une sauce en lui ajoutant un
féculent (crème de riz, fécule, maïzena, roux....) et en le
faisant cuire. Action de donner une consistance plus onctueuse en ajoutant
de la crème fraîche (crème de légumes, sauce vin blanc),
de la crème et des jaunes d'oeufs (velouté Dubarry, Choisy...),
ou du sang (civet de lapin de lièvre....). |
|
►LIMONER |
Action d'éliminer les parties sanguinolentes
d'un poisson , d'une viande ou d'un abats, en le laissant tremper
plus ou moins longtemps dans de l'eau courante. |
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►LUSTRER |
Action de rendre une préparation chaude
brillante en lui passant du beurre clarifié au pinceau (omelette,
poulet rôti...).
Action de rendre un chaud-froid brillant en lui passant une couche de
gelée claire en finition.
Action de napper un entremets au gel neutre , ou autres gelées de
fruits (miroir au cassis, miroir vanille....). |
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►LUTER |
Action de fermer hermétiquement une cocotte
avec un "lut" ou "repère"
(farine et eau) en vue d'un cuisson à l'étouffée. |
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M |
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►MACÉRER |
Action de faire tremper plus ou moins longtemps
des fruits secs ou confits dans un alcool ou une liqueur, voire du vinaigre
ou du sirop . |
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►MALAXER |
Action de travailler une substance afin de la
ramollir (matière grasse pour du feuilletage).
Action de mélanger tous les ingrédients d'une farce mécaniquement dans
la cuve un batteur mélangeur (mélange homogène). |
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►MANCHONNER |
Action de dégager le hauts des os d'un carré
d'agneau, d'une côte de boeuf ou d'un jambonnette de volaille, à l'aide
d'un couteau à désosser. |
|
►MANIER |
Action de mélanger à la main une quantité
équivalente de beurre et de farine. Action de mélanger intimement
plusieurs éléments à l'aide d'un spatule afin de rendre le mélange
homogène (pâte à choux). |
|
►MARINER |
Action de tremper plus ou moins longtemps des
morceaux de viande dans un liquide aromatisé (vin rouge, ou blanc +
garniture aromatique et assaisonnement). |
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►MARQUER |
Action de réunir tous les ingrédients entrant
dans la composition d'une recette et démarrer celle-ci (sauce tomate, ragoût....). |
|
►MASQUER |
Action de garnir un croûton ou un canapé de farce de foies.
Action de couvrir uniformément un plat
d'une couche de sauce lisse. |
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►MASSER |
Action de recristalliser du sucre involontairement
en cuisson. |
|
►MÉLANGER |
Action de réunir des éléments solides ou
liquides en vue de les mêler entre eux pour la réalisation d'une pâte,
d'un appareil ou d'une farce. |
|
►MERINGUER |
Action de recouvrir un entremets ou une tarte
avec de la meringue Italienne ou Française, et de le colorer au four . |
|
►MESURER |
Action d'apprécier le volume exact d'un liquide
à l'aide de mesure établie (1litre, 1/2 litre, 1/4 litre, ou une
mesure graduée). |
|
►MIJOTER |
Action de faire cuire doucement une préparation
dans sa sauce finie (poulet sauté chasseur, lapin aux pruneaux,
fricassée forestière ...). |
|
►MITONNER |
Action de cuire du pain de campagne rassis dans
un bouillon en vue d'épaissir ce dernier. Ce terme est synonyme de
mijoter. Par extension il s'emploie dans le sens de préparer
minutieusement un recette. |
|
►MONDER |
Action de plonger des tomates ou des amandes
brutes dans de l'eau bouillante quelques secondes, et de les refroidir
rapidement afin d'en faciliter l'épluchage. |
|
►MONTER |
Action de travailler une préparation légère
au fouet (meringue, crème Chantilly, blancs d'oeufs en neige...).
Action d'émulsionner des jaunes d'oeufs en sabayon sur un feu doux
(sauce Hollandaise, Béarnaise...).
Action d'incorporer du beurre en parcelle dans une sauce pour
la rendre plus brillante ( sauce chasseur...). |
|
►MOUILLER |
Action d'ajouter une grande quantité de liquide
(eau, vin, fond, fumet, marinade, lait) dans une préparation pour en
assurer sa cuisson , ou pour la réalisation de la sauce. |
|
►MOULER |
Action de donner une forme à une préparation
en la versant dans un moule dont elle prendra la forme après cuisson et
refroidissement ou congélation (terrine, pâté en croûte, bombe
glacée...). |
|
►MORTIFIER |
Action de laisser "rassir" une
viande après son abattage au froid (2°) pendant quelques jours en
vue de l'attendrir. |
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N |
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►NACRER |
Action d'enduire et
de rendre translucide
des grains de riz dans un corps gras chaud. Autre terme utilisé "graisser". |
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►NAPPER |
Action de verser uniformément une sauce, un
coulis, ou une crème sur une préparation (sauce vin blanc sur filets
de poisson). |
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P |
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►PANER |
Action
d'enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire,
sauter ou griller. Les ingrédients sont passés dans de la farine des oeufs
battus assaisonnés et de la mie de pain fraîche"paner à l'Anglaise",
parfois additionner de parmesan râpé " paner à l'Italienne",
ou uniquement de beurre clarifié et de mie de pain "paner à la
Française". |
|
►PARER |
Action de supprimer des parties non utilisables
d'un aliment : graisse, partie
sèche... Action de préparer un légume pour en faciliter sa taille ultérieure :
en bâtonnets, en
brunoise....
Action d'éliminer des entames de préparations : tarte en bande,
omelette, viande rôtie.... |
|
►PARFUMER |
Action d'apporter ou d'accentuer un goût et
parfum
particulier à une crème, une sauce.. en utilisant des arômes naturels ,
des épices, ou différents alcools... |
|
►PARTIR (FAIRE) |
Action de démarrer un cuisson sur un feu vif
(cuisson en bain marie) avant de la finir au four (soufflé,
flan...). Action de démarrer une cuisson relativement longue sur un
feu vif (après rissolage et mouillement) avant de la finir au four (braiser
, ragoût...). |
|
►PASSER |
Action de filtrer à travers un chinois, un
chinois étamine, un tamis ou une étamine, (farce, bouillons, sauce,
crème...). |
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►PASTEURISER |
Action de maintenir à une t° de 85° un appareil à crème Anglaise pendant 2
ou 3 minutes et le refroidir brusquement. |
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►PELER |
Action d'éplucher un fruit ou un légumes à
l'aide d'un couteau d'office ou d'un couteau économe.
Action de retirer la peau d'un poisson (sole).
Action de retirer le zeste et le zeste d'un agrume à l'aide d'un couteau
d'office . Autre terme utilisé "peler à vif". |
|
►PESER |
Action d'apprécier ou contrôler le poids exact
d'un ingrédient , ou le poids des ingrédients entrant dans la
composition d'un recette, à l'aide d'un balance. |
|
►PÉTRIR |
Action de mélanger manuellement ou
mécaniquement différents ingrédients entrant dans la composition d'une
pâte. |
|
►PINCER |
Action de colorer des os au four, sans apport de
matière grasse, en vue de réaliser un fond brun.
Action de caraméliser des sucs de cuisson en suspension dans la graisse
en les chauffant sur le feu (plaque à rôtir, sautoir) avant
de "dégraisser" et de "déglacer".
Action de strier les bords d'une tarte, d'une quiche ou d'un pâté en croûte
à l'aide d'une "pince tarte" ou "pince
à chiqueter". |
|
►PIQUER |
Action d'introduire des gousse d'ail dans une
viande. Action de parsemer la surface d'une pièce de viande des petits
bâtonnets ou "clous" de lard gras à l'aide d'une "aiguille
à piquer" (grenadin de veau, râble de lapin...).
Action de pratiquer des trous dans une pâte crue avant sa cuisson, à
l'aide d'une fourchette, la pointe d'un couteau ou d'un rouleau "pique
vite".
Action de piquer des charcuteries (saucisses, saucissons, merguez,
boudins...) à l'aide d'un fourchette afin qu'elles n'éclatent pas en
cuisson. |
|
►PLAQUER |
Action de mettre un aliment dans une plaque à
rôtir, ou un plat de cuisson beurré en vue de sa cuisson (filet de sole, truite
braisée....). Action de dresser sur une plaque à pâtisserie des
allumettes, bouchées, croûtes .. en vue de leur cuisson. |
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►PLUMER |
Action d'arracher les plumes d'une volaille ou
d'un gibier. |
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►POCHER |
Action de cuire un aliment (viande, poisson,
oeuf, fruits...) dans un liquide chaud ou froid (bouillon, fumet,
eau, sirop..) à une température proche de l'ébullition (frémissement).
Action de plonger des frites ou pommes Pont Neuf, dans un bain
de friture à 150° pour les prés cuire (sans coloration). Autre
terme utilisé "blanchir". |
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►POÊLER |
Action de cuire un aliment dans un récipient
haut, couvert avec un garniture aromatique (carré de veau , carré de
porc, canard, poulet reine....) . |
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►POINTER |
Action de laisser gonfler une première fois une
pâte levée dans une étuve. Autre terme utilisé "pousser". |
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►POIVRER |
Action d'assaisonner un ingrédient ou de
relever une préparation en ajoutant du poivre moulu blanc ou noir. |
|
►POUDRER |
Action de parsemer une préparation ou une
assiette de sucre glace ou de cacao à l'aide d'une "poudrette".
Action de parsemer de la semoule ou de la farine sur une pâte . Autre
terme utilisé "fleurer" . |
|
►POUSSER |
Action de laisser fermenter et gonfler , une
pâte levée (brioche, croissant, pain de mie..) en la mettant dans
une étuve ou un endroit tiède . Autre terme utilisé "pointer".
Action de presser sur une poche à douille afin d'en expulser le contenu. |
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►PRÉ
CUIRE |
Action de commencer un cuisson un cours instant (fond
de tarte, ou de quiche) . Autre terme utilisé"cuire à
blanc".
Action de commencer une cuisson sans donner de coloration (pommes Pont
Neuf, frites). Autres termes utilisés "blanchir"
ou "pocher" . |
|
►PRESSER |
Action d'éliminer l'eau d'un abats blanchi (ris
de veau) en le pressant entre des grilles, ou d'une laitue blanchie en
la pressant entre les mains.
Action de comprimer une terrine, un foie gras cuit, en fin de cuisson en
leur exerçant une pression jusqu'à complet refroidissement.
Action de récupérer le jus d'un agrumes à l'aide d'un presse-agrume .
Autre terme utilisé "exprimer". |
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Q |
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►QUADRILLER |
Action de marquer un aliment sur les barreaux
d'un grill chaud. Action de marquer avec le dos d'un couteau à émincer la surface d'un
pièce panée crue (escalope, filet de poisson, merlan....). |
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R |
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►RAFRAÎCHIR |
Action de faire couler de l'eau froide sur un
ingrédient que l'on vient de blanchir ou de cuire, pour le refroidir
rapidement. Action de refroidir une salade de fruits au réfrigérateur (salade de
fruits rafraîchis) . |
|
►RAIDIR |
Action de raffermir les chairs d'une viande sans
la colorer dans du beurre chaud, la cuisson complète de la viande se fait
généralement dans une sauce blanche (fricassée de veau, de volaille,
blanquette de poisson....). |
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►RÂPER |
Action de réduire en fines particules un
élément solide à l'aide d'un râpe adéquate (râpe à fromage, à
crudité, mandoline, à muscade, à zeste). |
|
►RASSIR |
Action de laisser s'attendrir de la viande, au
froid (2°), pendant quelques jours. Autre terme utilisé "mortifier". |
|
►RAYER |
Action de décorer le dessus d'une pâtisserie (galette
des rois, Pithiviers, sablés....) ou d'un friand (allumette,
roulé aux saucisses...) à l'aide d'un couteau ou d'une
fourchette. |
|
►RÉCHAUFFER |
Action de régénérer la température un
aliment déjà cuit et froid (pâte ou riz dans une
"chauffante", plat sous vide au bain marie, assiette garnie au
micro-ondes). |
|
►RECTIFIER |
Action de corriger l'assaisonnement et la
liaison d'une préparation, en vue de sa dégustation. Autre terme
utilisé "corriger". |
|
►RECUIRE |
Action de mener à un degré supérieur la
cuisson d'une confiture, d'une gelée, ou marmelade.
Action de parfaire une cuisson trop juste (saignante, ou rosée). |
|
►RÉDUIRE |
Action de diminuer le volume d'un liquide (fond,
jus, fumet), par évaporation plus ou moins lente, en vue d'en
concentrer la saveur , les sucs et améliorer sa consistance (jus de
poulet rôti, fumet pour glace de poisson....) . |
|
►REFROIDIR |
Action d'abaisser rapidement la température
d'un aliment en l'immergeant dans de l'eau glacée (haricots verts,
petits pois, navets....).
Action de descendre rapidement la température d'une préparation
farce, appareil, crème en les plaçant dans une cellule de refroidissement
rapide . |
|
►RELÂCHER |
Action de rajouter une quantité de liquide de
même nature que la préparation pour la rendre moins épaisse. Autre
terme utilisé "détendre". |
|
►RELEVER |
Action de renforcer l'assaisonnement d'une
préparation en sel, poivre et très souvent en épices. |
|
►REMONTER |
Action d'homogénéiser une sauce émulsionnée (mayonnaise,
hollandaise..) qui est dissociée ou "tournée" . |
|
►REMUER |
Action de mélanger à l'aide d'une spatule en
bois ou d'un fouet une préparation en cours de cuisson (pâte, riz,
sauce béchamel , potage, ragoût....) . |
|
►REPOSER |
Action de passer au froid une pâte brisée,
feuilletée....afin d'éviter de donner trop de "corps"
ou d'élasticité à la pâte et permettre un travail plus facile, et
obtenir un meilleur résultat. |
|
►RÉSERVER |
Action de mettre de côté au froid ou au chaud,
des ingrédients ou des préparation en vue d'une utilisation ultérieure
. |
|
►RIOLER |
Action de décorer le dessus d'une tarte avant
sa cuisson de petites bandes de pâte disposées en croisillons (Linzertorte,
tarte aux prunes....). |
|
►RISSOLER |
Action de colorer (caramélisation) sur
un feu vif toutes les faces d'une viande entière ou détaillée en
morceaux. |
|
►ROMPRE |
Action de stopper brusquement la fermentation ou
"pousse" d'une pâte levée, en la rabattant sur
elle même. |
|
►RÔTIR |
Action de cuire une pièce entière à la
chaleur rayonnante du foyer (rôtissoire, four, tourne broche) ou
une chaleur humide (en cocotte). |
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S |
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►SABLER |
Action de donner la consistance de sable,
au mélange de beurre et farine en vue de réaliser une pâte sablée ou
brisée. |
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►SAISIR |
Action de commencer ou de cuire complètement
une pièce de viande ou un poisson dans un corps gras chaud. |
|
►SALER |
Action de confire au gros sel pendant quelques
heures des filets de poisson (saumon, flétan...) en vue de les
servir marinés ou les traiter en fumaison.
Action d'assaisonner une grande quantité d'eau au gros sel (cuisson à
l'Anglaise).
Action d'assaisonner un ingrédient ou une préparation en lui ajoutant du
sel fin. Autre terme utilisé "assaisonner" . |
|
►SANGLER |
Action d'entourer de glace vive et de gros sel
bien tassés, un présentoir à crème glacée, ou un moule à bombe, en
vue de conserver la crème à l'état glacé. |
|
►SASSER |
Action d'éplucher certain légumes ou fruits
secs en les frottant entre eux dans un torchons, en ajoutant du gros sel . |
|
►SAUCER |
Action de napper un préparation de sa sauce
d'accompagnement (poulet cocotte grand-mère), ou la disposer
autour du plat ou dans l'assiette de dressage . |
|
►SAUMURER |
Action de plonger plus ou moins longtemps des
aliments dans une saumure (olives , viande, poisson, charcuterie), Des
techniques modernes permettent d'injecter directement la saumure à
l'intérieur des muscles (salaisons industrielles) . |
|
►SAUPOUDRER |
Action de parsemer avec parcimonie des préparation
de persil haché, de sucre glace, de gruyère râpé, cacao.... |
|
►SAUTER |
Action de cuire de petites pièces de viandes,
des poissons, des légumes, des oeufs..... dans très peu de corps gras chaud. |
|
►SÉCHER |
Action d'éliminer l'excès d'humidité sur un
ingrédient (poisson ou légumes) à l'aide d'un torchon ou d'un
papier absorbant avant de le cuire. |
|
►SERRER |
Action de travailler rapidement au fouet et dans
un sens circulaire les blancs d'oeufs montés en neige . |
|
►SINGER |
Action de saupoudrer de farine des morceaux de viande
en cours de rissolage en vue de réaliser une liaison après mouillement
et cuisson de la préparation (daube, ragoût) . |
|
►SIROPER |
Action de tremper ou d'arroser un gâteau de
pâte levée (baba, savarin, marignan, pomponette....) avec
un sirop de sucre chaud parfumé à l'alcool. Autres termes utilisés "imbiber",
"siroter", "puncher". |
|
►SOUDER |
Action d'encoller à l'eau ou à l'oeuf et de
presser avec les doigts, les deux abaisses d'un vol au vent ou d'une
bouchée. Il est fréquent de "chiqueter" pour
améliorer cette soudure. |
|
►STÉRILISER |
Action de pratiquer une ébullition plus ou
moins longue sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des
aliments . La stérilisation se déroule à une température de 100°.
Autre terme utilisé "appertiser". |
|
►SUCRER |
Action de saupoudrer de sucre une préparation (crêpes,
gaufres, beignets...) ou d'assaisonner une sauce (tomate). |
|
►SUER |
Action de cuire sans coloration des légumes
taillés en fins (julienne, ciselés) dans du beurre chaud, pour
faire sortir l'eau de végétation . |
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T |
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►TABLER |
Action de mettre au point une masse de chocolat
sur un marbre en maîtrisant la courbe des températures de
cristallisation. |
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►TAILLER |
Action de découper des légumes en respectant
la taille et la forme de l'appellation (julienne, brunoise, paysanne..). |
|
►TAMISER |
Action de passer un ingrédient à travers un
tamis pour le débarrasser d'éventuelle impuretés ou grumeaux (farine,
chapelure, mie de pain....). |
|
►TAMPONNER |
Action de parsemer le dessus d'une sauce ou d'un
potage (réservés au chaud) de petites parcelles de beurre, afin
d'éviter la formation de peau au contact de l'air. |
|
►TARTINER |
Action d'étaler un produit en pommade (beurre,
beurre composé, pâté de foie...) sur des tranches de pain de mie ou
des toasts . Autres termes utilisés "beurrer",
"masquer" . |
|
►TOMBER |
Action de cuire doucement certains légumes
épinards, oseille, dans leur eau de constitution. |
|
►TORRÉFIER |
Action de colorer de la farine au four en vue de
réaliser la liaison des ragoûts. |
|
►TOURER |
Action de pratiquer des plis successifs "tours"
sur une pâton de feuilletage à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou
d'un laminoir. |
|
►TOURNER |
Action de donner une forme voulue à un légume
à l'aide d'un couteau d'office ( cocotte, Anglaise, Château...). |
|
►TRANCHER |
Action de détailler en tranches fines et
régulières des viandes chaudes ou froides à l'aide d'un couteau à
trancher. Action de couper de la charcuterie (jambon saucissons...)
à l'aide d'un machine à trancher. |
|
►TRAVAILLER |
Action de mélanger énergiquement une farce
mousseline à l'aide d'un spatule pour lui donner du corps et de la tenue
et la rendre homogène . Autre terme utilisé "monter sur
glace".
Action de mélanger énergiquement les ingrédients d'un pâte afin de lui
donner de l'élasticité et la rendre lisse . |
|
►TREMPER |
Action de laisser des légumes secs plus ou moins longtemps dans de l'eau
froide pour ce réhydrater.
Action de
dessaler de la morue en la laissant dans de l'eau courante . |
|
►TRONÇONNER |
Action de détailler régulièrement des
légumes (carottes, navets..) avant de les tourner.
Action de détailler des morceaux de certain poisson (turbots, barbue,
congre anguille...). |
|
►TROUSSER |
Action de maintenir les pâtes d'un volaille ou
d'un gibier à plumes en pratiquant de petites incisions sur ses flanc
avant de le "brider".
Action de replier les pâtes de certains crustacés (écrevisses,
langoustines), en les piquant dans leur abdomen. |
|
►TRUFFER |
Action de glisser des lames de truffes sous la
peau d'une poularde avant sa cuisson.
Action d'incorporer des morceaux de truffes dans une préparation (foie
gras, terrine, farce) . |
|
►TURBINER |
Action de faire prendre par le froid négatif
une crème glacée ou un sorbet dans une "sorbetière"ou"turbine
à glace" . |
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V |
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►VANILLER |
Action de renforcer en parfum vanille une
préparation crème ou sauce. |
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►VANNER |
Action de remuer une crème, une sauce ou un
appareil, à l'aide d'une spatule en bois afin de le refroidir, de
l'homogénéiser, et éviter la formation de peau superficielle. |
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►VIDELER |
Action de rabattre et de pincer les bords d'une
tourte en réalisant un ourlet de pâte (tourte, pâtés, chausson,
rissoles) . |
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►VIDER |
Action d'éliminer les viscères d'un poisson ou
d'une volaille. |
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►VOILER |
Action de décorer d'un voile de sucre cuit au
grand cassé ou caramel blond une pâtisserie. |
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►ZESTER |
Action de retirer le zeste d'un agrume à l'aide
d'un "zesteur"ou d'un couteau économe. |
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