* Dossier réalisé par Lionel Saorine
(Professeur de Cuisine) et ses collègues d'I.U.F.M. Promotion 1999.2000
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Le
premier cuisinier à avoir codifié les préparations et les techniques de son
époque est Guillaume Tirel dit « Tailllevent ».
Nous avons
donc décidé de façon arbitraire de parler d’art culinaire qu’à partir de cette
période.
Officialisé en
1835 par l’Académie française qui l’accueillit dans son dictionnaire, le mot
« gastronomie » vient du grec gastros (estomac, ventre) et nomos
(loi). L’émotion gustative avait un nom.
Cet art de
faire bonne chère (cuisine, vins, ordonnance des repas, …) est repris par
Brillat-Savarin, conseiller à la Cour de Cassation, auteur d’un « Essai sur le
duel », féru de chimie, d’archéologie et d’astronomie.
Théoricien de
la gastronomie, il écrit dans la Physiologie du goût :
« La
gastronomie est la définition raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme
afin qu’il se nourrisse. Son but est de veiller à la conservation des hommes
au moyen de la meilleure nourriture possible…On ne saurait surestimer
l’importance de la gastronomie dans l’existence d’une collectivité ».
Le Petit
Robert quant à lui, donne la définition suivante : "L’art culinaire est une
science, un savoir, un savoir faire en rapport avec la cuisine gastronomique."
Le
Moyen Age est une période charnière dans la cuisine. En effet, c’est à la fin
de cette période que naît l’art culinaire.
Après une
succession d’invasions, de croisades, l’échange entre l’Occident et l’Orient
va bouleverser les habitudes alimentaires.
L’influence
de la religion, le développement des abbayes et des hostelleries pour pèlerins
vont permettre aux moines de jouer un rôle important dans la fabrication de
nouveaux produits spécifiques comme les fromages et les vins.
L’Art
Culinaire prend tout son sens sous les traits de Guillaume Tirel dit « Taillevent »,
cuisinier au service de Charles VI. Il faisait partie d’une brigade
impressionnante (au service de Charles VI en 1345).
►La
panerie
1 premier
panetier, 6 panetiers,
1 premier
valet tranchant, 5 valets tranchants,
3 clercs, 3
sommeliers,
3
portechapes, 5 aides ou valets de nappes,
1 oublieur,
1 bachouer, 1 lavandier.
►Echansonnerie
1 premier
échanson, 8 échansons,
4 clercs, 7
sommeliers, 3 barilliers,
3
gardes-huches, 10 aides,
1 huissier,
1 voiturier
►Cuisine
11 écuyers
dont Taillevent,
1 premier
queux (chef de cuisine)
5 queux, 3
clercs, 3 aides,
5 hâteurs
(rôtisseurs), 4 potagers, 1 poissonnier, 2 sauciers,
5
souffleurs, 2 buchers,
6
happelopins (marmitons),
2
huissiers, 1 broyeur au mortier,
4 porteurs
d’eau,
1 furretier
(charger de la chasse au lapin avec un furet)
7 valets
servant à l’écuelle, 1 recueilleur d’écuelle,
4 valets de
sausserie (commis saucier), 1 garde sausserie,
2 valets de
chaudière, 1 voiturier.
►Fruiterie
1 premier
fruitier, 5 fruitiers, 3 clercs,
3
sommeliers, 1 garde-fruits, 2 chauffe-cire.
Taillevent apparaît comme le premier grand chef de cuisine et il serait à
l’origine du « Viandier » . Cet ouvrage dévoile l’importance de l’utilisation
des sauces et des épices. On y retrouve également des termes culinaires encore
utilisés aujourd’hui comme : habiller, appareiller…
Grâce à
l’influence de l’Eglise, on va passer d’une nourriture basée sur la viande,
les volailles et le gibier à une diversification de produits, avec alternance
de produits gras et de produits maigres : le poisson de rivière et les légumes
(apparition du jeûne). Par contre, le poisson de mer salé ou séché est rare et
réservé au roi.
►De
nouveaux produits font leur apparition tel que :
les
épices : cannelle (Chine), gingembre (Bengale et Malabar), clou de
girofle (Chine)
les
fruits : figues (Orient), dattes (golfe Persique), grenades (Afrique),
pistaches (originaire du Japon importées à Rome par Vitellius)
les
céréales : riz(Inde et Chine), sarrasin (Orient).
Les
cuisiniers utilisent à cette époque quatre modes de cuisson : le pochage, le
rôtissage, la broche, la cuisson à la friture.
Toutes les
tâches du cuisinier sont centralisées autour de la cheminée qui reste le seul
moyen de cuire les aliments.
►Art
de la table :
Tables en U, dressage côté
extérieure
Couteaux, cuillères, tranchoirs
en bois ou pain
La nef : forme allongée où l’on
réserve les épices, couteau et cuillère du roi ou seigneur
Les gens se servent eux mêmes
Superposition de deux nappes
(une faisant office de serviette)
3 à 6 services : chaque service
est interrompu par des entremets (spectacles,
troubadours, plats fastueux, grosses pièces).
►Menu établi en 1385
(extrait de "Histoire de
la cuisine et des cuisiniers" de E. NEIRINCK et J.P. POULAIN Editions Jacques Lanore 1995)
Premier service
Chapon au brouet de
cannelle
Poile aux herbes
Choux nouveaux et puis la
venaison
Second service
Rôt le meilleur
Paons aux célereau
Pâté de chapons
Levreau au vinaigre rosat,
et chapon de moutichan
Troisième service
Perdrix à la trimolette
Pigeons à l'étuvée
Pâté de venaison
Gelée de lesches
Quatrième service
Four
Crème frite
Pâté de poires
Amandes toutes sucrées
Noix et poires
crues
LA RENAISSANCE :
1450/1643. LE RENOUVEAU DE LA TABLE
La
«gastrolastrie » synonyme de goinfrerie, chère à Rabelais (Pantagruel 1532)
s’atténue à partir du 16ème siècle, malgré les fêtes agraires et
liturgiques qui sont prétexte à bombance. Les notions de gourmandise, puis de
gastronomie se forgent autour du plaisir lié à la table conviviale.
►Le développement de
l’imprimerie va permettre une large diffusion des ouvrages consacrés à la
cuisine. Les pratiques alimentaires de l’aristocratie européenne sont
sensiblement identiques. A cette époque les mêmes plats et les mêmes services
sont proposés à la Cour des plus grands d’Europe : on peut parler
d’européanisation de la cuisine.
►Puis,
l’influence italienne va malgré tout bouleversé la cuisine française. En
effet, le 28 octobre 1533, Henri d’Orléans (Henri II) épouse l’italienne
Catherine de Médicis. Elle amène avec elle ses cuisiniers. Ces derniers font
découvrir à la Cour des nouveautés délicates : les béatilles en ragoût, les
quenelles de volailles, les crépines de foie de veau. Cela change des énormes
rôtis accumulés sur les pains tranchoirs. La pâtisserie connaît un réel
progrès sous l’impulsion des artistes italiens maîtres dans l’art des
confitures, des gelées, des pains d’épices et autres sucreries. Le snobisme
s’en mêlant, les cuisiniers florentins font fureur à Paris où les sucreries
sont traitées « à la vénitienne », et les parisiens, avec délice, découvrent
un gâteau : la frangipane. On doit également la création de la pâte à chou à
un pâtissier de Catherine de Médicis (Popellini en 1540).
Cette
influence italienne permet à la cuisine française de devenir plus raffinée.
►Une
nouveauté avait vu le jour en Italie et l’on employait à Florence dès le 15ème
siècle : la fuscina, petite fourche. Henri III, fils de Catherine de
Médicis découvre à Venise cet instrument : le port de la fraise rend
périlleuse l’habitude de mettre les aliments à sa bouche avec la main. Il
adopte « la fourchette » et tente d’en faire accepter l’usage à la cour. Mais
elle ne comprend, à ce moment là, que deux dents longues et pointues que l’on
aiguise comme un couteau et, l’on blesse lèvres et langue. Les verres se
multiplient et sont en Murano. Le raffinement consiste à éviter aux convives
le contact direct avec les aliments.
►L’église
veut limiter la consommation de viande, pour cela elle instaure le jeûne
pendant l’Avent (période avant Noël) et le Carême (40 jours avant Pâques). Les
boucheries sont fermées, seuls les malades sur avis médical peuvent se fournir
et consommer de la viande.
Le pain
devient un élément distinctif entre les classes sociales :
blanc : pour les
riches
bis : pour les
bourgeois
noir : pour les
pauvres.
►La
gamme des produits s’élargit avec la découverte du nouveau monde. Francis
Pizarro, conquistador espagnol, grâce à ses voyages répétés ramènera des
produits tel que le maïs, le topinambour, la tomate, le piment, le haricot, le
poivron, la citrouille, l’arrow-root, le manioc (tapioca), la pomme de terre
(cette dernière sans succès puisqu’on cherchera à la panifier).
►Deux
produits provoquent l’engouement : le café et le chocolat.
A noter
également la dinde venue du Mexique et la pintade d’Afrique.
Le chou
fleur, le brocoli nous viennent d’Italie.
La banane
et l’orange sont importés du Portugal.
Le terme :
« écrevisse de mer » est remplacé par le mot homard ;
La bière
est le nouveau terme de la cervoise.
►Avec
sa fameuse poule au pot, le roi Henri IV fait un pari sur l’avenir en
souhaitant que tout foyer puisse mettre le dimanche une volaille dans son pot
et ceci bien que certaines régions de France sont dans la misère la plus
noire.
►Mais
l’homme qui marqua cette période et influença Henri IV dans la régression de
la famine fût Olivier de Serres. Professeur d’agriculture, très en avance pour
son temps, mit au point des nouvelles techniques agricoles et maraîchères. Son
ouvrage « Le Théâtre d’agriculture et mesnages des champs» fût édité en 1600.
Il est probablement à l’origine de la mise en valeur des légumes qu’il mis à
l’honneur et, est en partie responsable de cet affinement du palais.
►On
utilise du matériel nouveau comme les tournes broches automatiques (
mécanisme dérivé des techniques utilisées dans l’horlogerie) remplaçant ceux
activés manuellement ou par un chien enfermé dans une sorte de tambour. Les
cuisines s’organisent avec des foyers sur lesquels on dépose de la braise pour
frire, braiser ou griller. L’entreposage des denrées se fait dans des coffres
et la viande est suspendue à des crochets. Le matériel de pâtisserie se
diversifie. La cuisine comprend une séparation avec la plonge, il en est de
même pour l’office.
►Aménagement
d’une cuisine selon Bartolomeo Scappi, cuisinier du pape Pie V :
Dans les
annexes il était recommandé d’avoir une cour pour l’équarrissage des viandes
et le nettoyage des poissons, avec de l’eau pour le lavage de la vaisselle,
ainsi qu’une petite pièce pour stocker le saindoux, le lard, la crème et le
lait.
De
nouveaux matériels apparaissent :
les chaudrons placés sur trépieds
les casseroles
les passoires
les tamis, les écumoires, les longues cuillères
la boîte à épices compartimentée avec
couvercle : c’est la cuisinière
Les repas ont désormais 6 à 8
services.
LE XVII ème SIECLE : 1643/1715.
LA NAISSANCE DE LA GRANDE CUISINE
La
mort d’Henri IV se trouve à un tournant de l’évolution de la cuisine. Les
goûts changent avec une diminution considérable des épices, augmentation
importante des légumes. La grande cuisine va naître, elle sera la convergence
des influences espagnoles, germaniques et italiennes. Cela va amener à la
codification de la cuisine qu’ on retrouve dans de nombreux ouvrages :
Le cuisinier
royal et bourgeois de Massialot (1660/1733)
L’art de
bien traiter de L. S. R. dont on ignore ce que signifie ce sigle.
François Pierre de la Varenne qui écrit « Le cuisinier François ». C’est à
lui que l’on doit les premiers livres de cuisine et de pâtisserie clairement
rédigés. La simple comparaison entre le Viandier de Taillevent et le Cuisinier
François de La Varenne montre le déclin de la cuisine violemment épicée. On
note également l’influence de François Vatel (1631/1671) qui eût une fin
tragique à Chantilly alors au service du Prince de Condé. En effet, il
organisa des festivités lors de la réfection du château où le roi devait être
présent. Très fatigué , il crût avoir oublié une commande de poisson pour le
déjeuner du lendemain. S’estimant déshonoré, il mit fin à ses jours. C’est
alors qu’arriva le reste de la livraison.
►La
cuisine est marquée par l’utilisation du sucre de canne. La notion de sauce
s’élargit, on ne peut parler de sauces à part entière mais plutôt de bouillons
liés par réduction ou par un roux (naissance du mélange de farine et d’un
corps gras : beurre + lard gras).
Les jus
sont le résultat du déglaçage des rôtis et, les coulis plus élaborés sont
proches de nos fonds actuels. La technique des mousses est mise au point, il
faut dénerver, piler les chairs au mortier, mettre sur la glace et travailler
longuement avec des blancs d’œufs, de la panade, de la crème ou du beurre. On
prend également conscience des problèmes d’hygiène, de nouvelles professions
se créent : on contrôle les animaux.
Les progrès
en agriculture sont considérables. Les greffes et les engrais permettent
d’obtenir qualité et quantité. Les paysans se diversifient et améliorent leurs
produits.
Les
corporations sont réglementées :
Les bouchers
tuent et vendent les animaux
Les
chairecuitiers vendent la viande de porc cuite et apprêtée.
Les tripiers
achètent aux bouchers les abats blancs et rouges, les préparent et les
revendent.
Les traiteurs et
les rôtisseurs vendent des volailles et des gibiers cuisinés, ils sont les
spécialistes des noces, banquets et festins.
Les boulangers
fabriquent et vendent le pain.
►Le
premier café ouvre ses portes en 1674 sous l’enseigne « le Procope ». Il doit
son nom à son fondateur, un sicilien de Palerme, Francesco Cappeli surnommé
Procopio. Pour la première fois, les femmes sont admises dans l’établissement.
On y sert des boisson à la mode : café, thé, chocolat, des pâtisseries, des
confitures et des boissons glacés. Le Procope doit son succès à la possibilité
de lire les nouvelles du jour. Il deviendra le lieu de rencontre privilégié
des écrivains et des philosophes.
►L’église
instaure une nouvelle période maigre : le vendredi en plus de l’Avent et du
Carême, la population jeûne ¼ de l’année.
C’est
également une période propice aux échanges, ce qui va considérablement
augmenter les produits utilisés en cuisine :
Les
légumes : petits pois, mâche, champignons de couche, mirabelles, reines
Claude, griottes, fraises (1714 du Pérou et Chili), grande mode des asperges…
Les
poissons : esturgeon, sole, langouste, rouget…
Les abats :
ris , langue
Les
fromages : pont-l’évêque, édam (fabriqué dans le bordelais)
Boissons :
jus de fruits, limonade, champagne (Dom Pérignon en 1668), glace…
►Art
de la table
3 services à table (6 plats par
service) avec cependant des excès (168 plats à un repas sous Louis XIV), assiettes en or à la cour.
LE XVIII ème SIECLE :
1715/1782. LES SOUPERS DE LA COUR
Après
une période d’instabilité due au règne précédent, l’économie devient prospère,
le commerce s’ intensifie, le trafic maritime augmente. Hélas, la guerre
s’engage avec les anglais.
►La
cuisine française rayonne bien au delà des frontières. La profession atteint
un certain prestige : elle est régie par des statuts. Pour être cuisinier, il
faut être catholique, de bonnes mœurs et avoir 3 années d’apprentissage. On
pense que la bonne cuisine améliore les hommes. C’est à cette époque que les
cuisiniers dédient leurs créations à leurs maîtres (appellations culinaires).
Il existe en France depuis le Moyen Age des tavernes, auberges réservées à une
clientèle populaire.
►C’est
sous Louis XV qu’apparaît le premier restaurant en 1765, d’un nommé Boulanger
dit Champ d’oiseau, rue des poulies (actuellement rue du Louvre). Quelques
années plus tard un certain Lamy s’établit dans un recoin obscur du Palais
Royal en 1770 ; sa maison est modeste, ses tables n’ont pas de nappe et les
convives pas de serviette. Mais la carte est variée, la cuisine honnête : on y
déjeune et on y dîne vraiment. Le restaurant de grande classe n’apparaît qu’en
1782 avec l’illustre Beauvilliers qui demeure durant plus de 20 ans sans rival
auprès de la haute société parisienne. Il est le premier à décorer ses salles,
à ouvrir des salons élégants, à proposer un service parfait, une cuisine
exquise, une cave admirable. « Hélas ! l’enflure de la carte montrait
suffisamment qu’on avait dîné chez un restaurateur » conclut Brillat-Savarin
dans son œuvre « Physiologie du goût ».
►Le
nom de restaurant viendrait de « bouillons restaurants » vendus par les
traiteurs ou consommés sur place ; c’est à dire de bouillons agrémentés de
viandes et de légumes et qui par conséquent restaurent ceux qui les dégustent.
Les corporations sont soumises à l’autorité de la ville ou de la couronne.
Sous le rapport de la santé publique, les corporations alimentaires doivent
respecter les règlements des autorités municipales qui leur imposent l’usage
de poids et de mesures exactes et la vente de produits sains.
►La
révolution de 1789 porte un coup dur à la vie luxueuse et à la gastronomie.
Les cuisiniers des grandes maisons se retrouvent le plus souvent sans emploi,
leur maître ayant émigré. Ils doivent quitter le pays pour l’Allemagne, la
Russie ou l’Angleterre et proposer leurs services aux restaurants ou aux
nouveaux dirigeants. Durant cette période le luxe doit être caché et les repas
somptueux menés avec beaucoup de discrétion. L’année 1789 est une mauvaise
année pour l’agriculture. Les orages saccagent les céréales, puis une
sécheresse survient et les bêtes ne trouvent plus d’herbe dans les prairies ;
le fourrage s’épuise et la viande manque. Les rivières asséchées n’entraînent
plus les roues des moulins. Le grain, devenu rare et cher ne peut même plus
être moulu. Le peuple croit qu’on l’affame exprès, on parle d’un complot, les
français réclament du pain et vont en cortège à Versailles chercher « le
boulanger, la boulangère et le petit mitron ».
►En
1795, Nicolas Appert a l’idée de détruire les germes qui corrompent les
aliments en les chauffant fortement. Il enferme des légumes et des viandes
dans des bocaux qu’il clôt hermétiquement et met à bouillir au bain marie.
Hélas, celui que l’on nommait le Napoléon de la conserve meurt dans une totale
misère et, pratiquement de faim. Il a donné au monde la possibilité de faire
des provisions, mais n’en avait jamais fait pour lui. Il se trouve que des
bouteilles de verre qui conservent les aliments trois mois tombent aux mains
des techniciens anglais. Ils essaient de la remplacer par du fer et y
parviennent en 1814. Les anglais n’hésitent pas à s’attribuer l’invention et à
prendre les brevets. Les américains s’emparent à leur tour de l’invention,
mais ils ont l’honnêteté de rendre à Appert l’hommage qu’il mérite. En tout
cas, cette découverte marque le tournant dans l’évolution des rapports de
l’homme avec sa nourriture. On ne cessera plus, dès lors, de créer de
nouvelles techniques de conservation des aliments. L’antique spectre de la
faim commence à reculer !
►Les
mirepoix permettent la réalisation de sauces diverses comme la sauce
Espagnole. Les glaces de viande voient le jour. Les épices se font discrètes,
on recherche avant tout le goût des aliments (pensée alchimiste où l’on
cherche à isoler le principe sapide des aliments). Les roux, qui sont à cette
époque des garnitures aromatiques étuvées et singées apparaissent.
►Grâce
à des progrès, on trouve des produits de meilleure qualité : les navets de
Fréneuse, les petits pois de Clamart…Le vermicelle, le camembert
(commercialisé par Marie Harel en 1790), le fromage à la crème (ancêtre du
petit suisse) et le neufchâtel voient le jour. Le cognac est le fruit de
longues recherches. Sont en voie de disparition : le miel, la baleine, le
castor, le safran, le foie et le cœur de bœuf. Ce n’est qu’en 1785 que
Parmentier réussit à faire consommer de la pomme de terre en France.
Les premiers fourneaux, dits
« potager à foyer ouvert et à charbon de bois » apparaissent et provoquent une
véritable révolution. Ils remplacent la seule source de chaleur jusqu’à là
existante : la cheminée. Les mets sont ainsi plus faciles à surveiller et
peuvent mieux mijoter.
►Personnages importants:
Menon : Les soupers de la Cour 1755,
Le nouveau traité de cuisine 1739. Il fût
un philosophe fou de l’alimentation et des arts de la table.
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Il n’est pas un professionnel de la cuisine,
c’est néanmoins un véritable gourmet.
Son œuvre : « Physiologie du goût » en 1825
est un recueil de mémoires sous forme de méditations.
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LE XIX ème SIECLE. NAISSANCE DE LA
RESTAURATION
Les
grands cuisiniers jadis au service de la noblesse se trouvent face à une
cruelle alternative : suivre leur maître en exil ou bien ouvrir leur propre
restaurant. Ceux qui choisissent l’exil exerceront leur art en Allemagne,
Angleterre, Suisse, Russie…
Après la
révolution, les conditions économiques ne s’améliorent pas. Parmentier peut
convaincre le peuple de manger ses tubercules. Il y a cependant des progrès
dans le domaine technique. Les fourneaux vont évoluer, ils sont désormais en
fonte à foyer fermé avec four et plaque de cuisson(1830) . Ils permettent la
réalisation de gratins, soufflés, les ustensiles de cuisine, jusque la assez
rares évoluent. Ils sont faits en fer et en fer blanc étamé. C’est le début
des machines à hacher et à éplucher les légumes.
Le
premier guide gastronomique voit le jour : l’Almanach des gourmands de Grimod
de la Reynière, il instaure la pratique des jurys dégustateurs. L’usage des
appellations culinaires se généralise, soit qu’un chef attache un nom à une
technique, à un personnage, à un lieu, ou à un nom issu de la mythologie.
►En
ce qui concerne les procédés de conservation, c’est Nicolas Appert qui
découvre en 1795 le moyen de conserver les aliments pendant plusieurs mois :
il venait de découvrir la stérilisation. Quant au froid Charles Teilier y
consacra sa vie malgré des recherches peu concluantes. En 1876, il réalise son
projet et affrète un bateau contenant 22 tonnes de viande. Il applique son
procédé de conservation par l’utilisation d’ammoniac. 105 jours plus tard, on
constate que la cargaison est intacte. Ce sont les balbutiements de la
congélation.
►Au
XIXe siècle, de nouveaux produits « voient le jour » certains sont importés
comme l’ananas ; d’autres créés comme l’endive, le céleri rave, le sucre de
betterave. Il est mis au point par Benjamin Delessert suite au blocus des
ports des Antilles par les anglais. La margarine fut, quant à elle, inventée
par Mège-Mouriés lors d’un concours ouvert par Napoléon III qui voulait un
produit de substitution pour au beurre.
Cette
période est le véritable âge d’or de la cuisine grâce aux progrès techniques
mais également aux moyens de transports tel que le chemin de fer ou la
navigation à vapeur. En effet, ils favorisent les approvisionnements et la
construction des marchés (Halles) en 1850.
La
cuisine est très riche en crème et très sophistiquée. Le décor est aussi
important que le plat lui même (décor avec hattelets). De nouvelles techniques
naissent comme le poêlé et le braisage (techniques mixtes). L’ordre des plats
devient celui que l’on connaît aujourd’hui : les hors d’œuvre ou potage, le
poisson fait son apparition en tant que plat puis les viandes bouillies ou
ragoût, les rôtis et les desserts. Les glaces au lait font leur apparition.
►La
restauration se développe, le service à la française est abandonné au profit
du service à la russe. Le maître d’hôtel prend là toute sont importance.
►Personnages importants
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Antonin Carême
(1783/1833)
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Recueilli à l’âge de 10 ans par un
cabaretier il apprend la cuisine populaire pendant 5 ans.
Soucieux d’une formation complète, il entre
chez Bailly pâtissier traiteur renommé.
A ses heures de loisir il étudie la gravure
et l’architecture. Il devient le spécialiste
des pièces montées. Il travaille ensuite en
extra et côtoie les plus grands.
En 1815, il devient le chef des cuisines de
l’empereur Alexandre Tsar de Russie.
Il rentre ensuite en France et termine sa
brillante carrière chez les Rothschild.
Il est le maître incontesté des buffets
monumentaux. Son œuvre : « l’art de la cuisine au 19eme »
en 1835.
|
Thomas GENIN prône une réorganisation de la
profession, l’ouverture d’école de cuisine et l’organisation de concours
culinaires. En 1883, il organise le premier concours qui obtient tout de suite
un succès considérable. La même année, la première école de cuisine ouvre ses
portes mais faute de crédits elle devra fermer quinze mois plus tard.
Urbain DUBOIS, talentueux cuisinier, il a également
apporté sa contribution à la littérature culinaire de ce siècle avec de
nombreux ouvrages :« La
cuisine artistique », « La cuisine classique », La cuisine d’aujourd’hui »,
« La cuisine de tout les pays », « L’école des cuisinières » et « Le grand
livre des pâtissiers et confiseurs ».
Jules GOUFFE témoigne dans ses ouvrages de sa
rigueur, il dit travailler avec une balance et une montre.
Joseph FABRE publie les résultats de ses recherches
dans le monumental « dictionnaire Universel de Cuisine et d’Hygiène
Alimentaire ».
LE XX ème SIECLE, OU LA
NOSTALGIE DE LA VIE DE CHATEAU
Vers
la fin du 19ème siècle naît le tourisme. La haute société se montre
dans les hôtels de luxe : les palaces. Peu à peu se met en place l’industrie
hôtelière. La cuisine française s’est désormais affirmée dans le monde entier,
Paris devient le centre de la gastronomie.
L’académie Goncourt organise son premier dîner en 1903, Prosper Montagné ouvre
le restaurant le plus luxueux (disciple de Carême). Premier traiteur de
France, il draine le tout Paris. Il publie de nombreux ouvrages dont :
- Les délices de la Table
- Le grand livre de la cuisine
►Au
début du 20ème siècle on distingue 3 techniques de service :
- à la française : le serveur présente le plat
aux convives qui se servent
- à
l’anglaise : le serveur sert les convives à l’aide d’une pince
- à
la russe ou au guéridon : le serveur réalise des découpes de grosses pièces et
des flambages devant les convives.
Grâce
aux palaces, les manières et techniques de service à table
s’internationalisent.
C’est
également la vogue « des bistrots » de quartier tenus par des auvergnats, des
périgourdins et, celles des associations gastronomiques.
►Le
froid positif fait son entrée dans les cuisines au début du siècle. Lors de
l’exposition Universelle de 1900, un des restaurants espagnols s’en remet pour
la première fois à la bonne fée électricité. Un invention remarquée mais peu
suivie.
►En
1900, le guide Michelin succède à « l’itinéraire nutritif » de Grimod de la
Reynière, 99 ans après le petit livre rouge reste l’annuaire gastronomique le
plus vendu. Son ambition n’est pas seulement de fournir aux voyageurs les noms
et adresses des principaux hôtels et restaurants mais, aussi de les classer
par ordre de mérite et d’en citer les spécialités. Le macaron devient symbole
de l’excellence pour le restaurateur, celui de la réussite. C’est ainsi que
quelques établissements régionaux se transforment peu à peu en temples de la
gastronomie visités par le « tout Paris » et les touristes étrangers.
|
Auguste Escoffier
(1846/1935)
|
Il
codifie la cuisine et apporte les dernières touches à l’édifice.
Carrière exceptionnelle couronnée par la rosette d’officier de la Légion
d’honneur.
Il
travaille d'abord à Nice puis monte à Paris au Petit Moulin Rouge.
Il
entre ensuite au Grand Hôtel à Monté Carlo et rencontre César Ritz.
Leur
collaboration commence à Londres avec la réorganisation du Savoy.
Il
saura s’adapter, simplifie les dressages, supprime les socles et évite les
découpages en salle.
Ses
créations culinaires sont : la pêche Melba, la poularde Ste Alliance..
Il
lutte toute sa vie pour aider les cuisiniers en difficulté.
Ses
œuvres : Le guide culinaire, La cuisine, L’aide mémoire culinaire, le
livre des menus, le Riz,
la
Morue, les Fleurs en cire.
On dit
qu’il fût le plus grand cuisinier de tous les temps.
|
|
Maurice Edmond Sailland
dit CURNONSKY
|
Né à
Angers en 1872, il fut chroniqueur et auteur, il œuvra pour le renom de la
cuisine française.
Après avoir collaboré à de nombreux journaux, il publie « La France
gastronomique » une encyclopédie
de
28 volumes.
En
1926 il est élu « Prince des gastronomes » par les lecteurs des
quotidiens : le Journal et le Matin.
Il
fut un grand défenseur et propagateur de l’art culinaire français.
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Th. Gringoire et L. Saulnier
Créateurs du livre de chevet de tous les cuisiniers en 1918 et membres de
l’Académie culinaire créée par J. Fabre, ils nous mettent en garde contre les
tentations et les dérives. Leur livre est un recueil de 7000 recettes avec
plus de 200 garnitures différentes et de 280 sauces.
L’entre
deux guerres est aussi la grande époque des « Mères » comme la MERE
BRAZIER au col de la Luère célèbre pour sa poularde demi deuil : elle
reçoit la récompense suprême en 1933, le guide Michelin lui décerne pour la
première fois de l’histoire ses trois étoiles.
La Mère
Poulard (originaire de Nevers) officie au Mont Saint Michel est célèbre pour
son omelette.
Trois
grands émergent avant la guerre : La Mère Brazier au col de la Luère,
Alexandre Dumaine à la Côte d’Or à Saulieu et Fernand Point à la Pyramide à
Vienne.
Alexandre Dumaine
Né à
Digoin en 1895, après un passage dans de nombreuses grandes maisons, c’est à
Saulieu, qu’il ouvre à son compte « L’hôtel de la Côte d’Or ». En 1951, il y
recevra les 3 macarons Michelin.
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Fernand Point
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Né
en 1897, il passe toute sa jeunesse dans la cuisine de son père.
Après son apprentissage, il monte à Paris et travaille au Bristol, au
Restaurant Foyot et
enfin au Royal à Evian.
Il
ouvre son restaurant « La Pyramide » à Vienne où sa cuisine s’oriente vers
l’équilibre,
la
finesse et la pureté.
Il
sert de référence aux grand chefs des générations futures.
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►Les
deux guerres mondiales ruinent bon nombre de propriétaires privant les palaces
de leur clientèle. Les premières écoles hôtelières ouvrent leurs portes. Les
congés payés de 1936 permettent à tous les vacances. C’est à cette époque que
la grande hôtellerie vit des moments difficiles et que les entreprises
familiales connaissent un essor prodigieux. La pénurie, pendant la Seconde
Guerre Mondiale, a conduit à rechercher de nouvelles énergies économiques. Un
instrument permet aux nourritures de continuer à cuire dans leur propre
chaleur, maintenue par des parois isolantes la « cocotte express » . Dans le
succès de cette machine, la justification du temps gagné est l’élément
déterminant. Les potages, légumes et plats à cuisson lente sont ainsi réalisés
rapidement. Mais l’invention majeure sera la congélation.
Un chef
a incarné le tournant médiatique de la gastronomie, il l’a sorti de sa cuisine
en 1953 :
Raymond Oliver
Né en
1909 à Langon, issu d’une grande lignée d’aubergistes restaurateurs. Il
officie au Grand Vefour à Paris, mais ce qui l’a fait connaître de toute la
France, ce fut son émission télévisée hebdomadaire avec Catherine Langeais.
Ensuite de grands chefs ont suivi cette voie : Bocuse, Loiseau, Robuchon.
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Au
début des années 1970 apparaît un nouveau guide « Le Gault et Millau »
fondé par deux
critiques gastronomiques du même nom. En 1973, ils demandent aux chefs
d’innover, d’alléger les
sauces, de présenter la saveur des produits et de s’ouvrir aux cuisines
étrangères. Des grands chefs
répondent aux dix commandements de la nouvelle cuisine, ils en sont les
maîtres d’œuvre.
Les
cuisines régionales sont revues et corrigées. La cuisine s’oriente vers de
nouvelles tendances :
-
L’utilisation des roux à la farine diminue au profit des liaisons par
réduction.
-
L’apparition de nouveaux appareils comme le cutter, le mixer et les
batteurs mélangeurs
permettent les réalisations plus rapidement.
- Les
mousses reviennent à la mode, servies froides, chaudes ou glacées etc…
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Paul Bocuse
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Né
en 1926, issu d’une famille de restaurateurs, il fait son apprentissage
chez la célèbre Mère Brazier
et
chez Fernand Point. Il reprend l’entreprise familiale en 1959 : le
restaurant du Pont de Collonges.
Il
devient Meilleur Ouvrier de France en 1961. Il a publié 3 ouvrages :
- La cuisine du marché
-
Le gibier
- Bocuse dans votre cuisine
Il
est le porte étendard de la haute gastronomie française.
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Michel
Guerard
Né en
1933, après un apprentissage en pâtisserie, il devient M.O.F. en 1958.
En 1974,
il s’installe à Eugénie les Bains : station thermale des Pyrénées. Il y
publiera 2 ouvrages :
- La cuisine minceur
- La cuisine gourmande (2 ans plus tard)
Par la
suite, il mettra ses connaissances au profit de l’industrie agro alimentaire
(Nestlé).
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Joël Robuchon
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Né
en 1945, il fait son apprentissage au Relais de Poitiers et monte ensuite
à Paris pour travailler dans de
nombreux restaurants et notamment la brigade du Berkeley. Il devient chef
de cuisine à 25 ans et prend
la
direction des cuisines du Concorde Lafayette à 29 ans. Il remporte le
concours du Meilleur ouvrier
de
France en 1976. Il ouvre son restaurant « Le Jamin » en 1981 et obtient
trois ans plus tard 3 macarons
Michelin. Il écrit « Ma cuisine pour vous ».
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Alain Senderens
« Les
festins de Balthazar »
►En
1974, un nouveau moyen de conservation sous l’impulsion de Georges Pralus voit
le jour : le sous vide. En 1981, ce moyen donne à son tour un mode de
cuisson : sous vide à basse température. Cela permet de restituer au plat la
saveur de la cuisine mijotée des viandes de 3ème catégorie
autrement qu’en ragoût. Depuis cette technique intéresse l’OMS (Organisation
Mondiale pour la Santé).
Avec les
soucis d’esthétique de nouveaux produits allégés , puis légers apparaissent :
les produits laitiers allégés (yaourt à 0%, fromages..). Avec la naissance de
l’industrie de l’agro alimentaire, de nombreux plats cuisinés prêts à
consommer envahissent les rayons des grandes surfaces. D’autres sont destinés
aux professionnels (P. A. I., P. C. A., produits semi élaborés) modifient les
habitudes de travail.
►L’évolution
de l’agro alimentaire est aux progrès technologiques. De gros appareils comme
les cellules de refroidissement, les polycuiseurs, le micro ondes, les plaques
à induction, les équipements inoxydables dans les locaux, permettent une
meilleure gestion alimentaire. Grâce à la naissance de l’ingénierie :
discipline de coordination et d’optimisation d’un projet de construction
industriel en 1960 aux Etats Unis, les cuisines s’adaptent en fonction du
concept de production et de la réglementation.
Afin de réglementer les différentes évolutions
culinaires et technologiques des textes législatifs sont apparus :
·
Le 1er février 1974
relatif aux denrées périssables
·
Le 3 mars 1974 attribution des
marques de salubrité
·
Le 26 juin 1974 réglemente la
préparation des P.C.A
·
Le 5 octobre 1984 le
conditionnement sous vide en restauration
·
Le 9 mai 1995 réglemente l’hygiène
des aliments remis directement aux consommateurs
·
Le 29 septembre 1997 s’adresse à
la restauration collective
·
Apparition en 1998 du Guide de
Bonnes pratiques hygiéniques du restaurateur comme le demandait la directive
93/43 du 14 juin 1993
Grandes tendances
* La
nouvelle cuisine (1970)
* Mode
de l’allégé (1980)
*
Nouveaux concepts de restauration (1990)
* La
qualité totale (norme ISO)
* L’H.A.C.C.P.
*
Problèmes alimentaires (peur des produits, recherche de la traçabilité)
* Retour
aux produits du terroir
Matériels
* 1ère
cellule de refroidissement (1975)
* plaque
à induction (1980) pas fiable reprise en 1990
*
concept de la salle blanche
Nouveaux produits
*
Valorisation des algues dans les préparations culinaires
* Ovo
produits
* Surimi
* Steak
100% végétal
* Mini
légumes
*
Nouveaux produits carnés : bison autruche
*
Variétés améliorées par l’INRA (BF 15 : croisement entre Belle de Fontenay et
Flava)
* Retour
de produits comme rutabaga, topinambour
