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LA NORMANDIE
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Les
spécialités (entrées froides et chaudes)
Les
spécialités (plats chauds) |
Les spécialités (entrées froides et chaudes)
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Homard au Calvados |
Escalope de foie gras sur salade au Pommeau Soupe de légumes Gratin de moules au cidre Grattelons de canard Maquereaux marinés au cidre La tourte de canard
(pâte feuilletée
fourrée de chair à saucisse, de magret de canard, de crème fraîche sel et
poivre)
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Plateau de fruits de mer de Normandie Huître de pleine mer ouest Cotentin Huître spéciale d’Isygny Huître de Saint-Vaast-la-Hougue Huître de Meuvaines-Asnelles Praires et bulots de Granville Moules de pêche de Barfleur Homards de Saint-Valéry-en-Caux Crevettes et poupard (tourteau) de Honfleur |
L'andouille de Vire
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Dès le XIXème siècle la réputation de l'andouille de Vire avait franchi les limites de la province et il n'était pas de charcutier parisien qui n'en mettait à son étal. L'andouille de Vire a pour base une ventrée de porc (gros intestin, intestin grêle, estomac). Tout doit se faire à la main et avec un soin qui est la condition de la réussite : grattage, lavage, découpage, assaisonnements (poivre, sel, épices) et mise en saumure, difficile assemblage des diverses coupes. On met le tout en robe dans une partie du gros intestin qui a été réservé. Le plus difficile est le fumage. L'andouille artisanale est mise pendant deux mois dans une cheminée qui ne brûlera (sous haute surveillance) que du bois de hêtre. Les andouilles sont progressivement remontées dans la cheminée au fur et à mesure de la fumaison. Les andouilles sont ficelées, mises à dessaler dans l'eau froide puis cuites à l'eau pendant trois heures. Une fois séchées et déficelées, les voilà prêtes. |
Les Poissons
Poissons dieppois et fécampois, meunière (sole criée de Cherbourg, limande, plie, carrelet, cabillaud, lieu, etc.)
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Barbue au cidre Lisette (les petits maquereaux de Dieppe) Coquilles Saint-Jacques de Dieppe Poêlées à la crème Les huîtres du Cotentin chaudes au Pommeau Sole normande (plus parisienne que locale) Marmite de poisson de Dieppe (au vin blanc) Raie à la crème et moutarde.
Les rivières de l’Eure et de
Seine-Maritime (Durdent, Andelle) donnent des truites, que l’on consomme avec
crème et amandes. Bar de ligne du phare de D’Ailly Homards de Saint-Valery-en Caux (Côte d’Albâtre) Hareng grillé sauce moutarde (hareng - qui a sa foire en novembre, sur le quai Henri IV à Dieppe) Gratin de hareng à la crème Pot au feu de la Manche Les " Demoiselles de Cherbourg à la nage ", de petits homards arrosés de vin blanc Lingue mijotée aux petits légumes Queues de merlan à la mode de Cherbourg Turbot à la normande
Sole Vallée d'Auge Solettes Matelote normande (poissons de mer flambés au calvados et mouillé au cidre) Moules marinières |
Restocours cite : « Ce petit crustacé agrémente fort bien les plateaux de fruits de mer et est fort apprécié des enfants. Ludique à pêcher et à manger, la demoiselle de Cherbourg - telle qu'elle est nommée dans le haut Cotentin - est la reine des plages de sable.
Vive et élancée, elle nage plus qu'elle ne marche. Son abdomen composé de muscles est consommé une fois la fine carapace retirée http://www.payscotentin.net/peche/crevette.php certains parlent aussi de grosses langoustines.
L'églefin, fumé, il est appelé haddock. A Cherbourg, il est souvent surnommé ânon. Il peut atteindre 1 mètre même si la taille courante est de 30 à 70 cm. Il vit sur le fond. Ces fonds étant plutôt vaseux et dans des eaux entre 2 et 8° C. Il se reproduit essentiellement en mars et avril. L’églefin se nourrit de petits poissons et des invertébrés vivant sur le fond. L’églefin se distingue du tacaud par sa forme allongée, du merlan par un barbillon légèrement plus court et la couleur noirâtre de sa robe.
La lingue franche, connue sous le nom de « julienne » et nommée localement « morue élingue » Sa taille peut atteindre jusqu’à 2 mètres même si sa taille courante est entre 70 et 1.60 mètres. Cette cousine en plus allongée de la morue vit plutôt sur les fonds rocheux jusqu’à 300-400 mètres de profondeur, mais les jeunes sont plus proches des côtes. La lingue franche se reproduit de mars à juillet. La lingue franche est un prédateur de poissons, plus rarement de crustacés et étoiles de mer.
Les moutons
dans les prés-salés (recouverts périodiquement par la marée) du Cotentin ouest
et de la baie du Mont-Saint-Michel, l'iode est aussi présent dans les viandes.
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Canard au cidre Canard aux griottes Canard rouennais en terrine
Jambon fumé du pays aux pommes
flambées
Pintade V.d’Auge Pied de mouton à la rouennaise Tripes à la crème de Coutances
Andouillette d’Alençon à la
fraise de veau (meilleur froide) Escalope de veau « Vallée d’Auge »
Tripes à la mode de Caen Lapin à la moutarde au CalvadosCôtes de porc grillées au camembert Cailles flambées au calvados Oie en daube d’Alençon Pied de porc d’Argentan Poularde gratinée des Andelys Côte de veau à la normande Poule au blanc |
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Presse à canard |
Le canard à la rouennaise, “ au sang ” est une recette de grande tradition. On recueille le sang de l’animal en broyant les os dans une presse (souvent un très bel appareil en argent), pour en faire la sauce dont on nappe les aiguillettes. Germaine Louise Victoire BAPAUME, épouse de Henri Marie Georges DENISE, propriétaires de l’hôtel de la Poste à Duclair et inventeurs du "canard à la Rouennaise" (pour 1/6°, de sa mère). |
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