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Mets |
Argumentation commerciale |
Mode de service préconisé |
Matériel client |
Matériel de service |
Attentions particulières |
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AVOCAT
COCKTAIL
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Ce
sont des demi-avocats évidés et garnis de crevettes décortiquées
agrémentées d’une sauce cocktail légèrement relevée, à base de mayonnaise,
ketchup, cognac et servis sur un lit de chiffonnade de laitues.
AOC Sancerre blanc
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A l’assiette |
Fourchette à poisson et cuillère à entremets |
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Rince-doigt (crevette décoration)
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Shrimp's cocktail |
Petites
crevettes roses accompagnées d’une sauce cocktail réalisée à partir de
mayonnaise, ketchup et cognac et relevée au tabasco et à la sauce anglaise.
AOC Muscadet sur lie blanc |
A l’assiette
En coupe à glace |
Fourchette à poisson et cuillère à entremets |
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Rince-doigt (crevette décoration) |
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SALADE
« FACON » NICOISE
La salade
que nous vous présentons est appelée"salade méditerranéenne. La véritable
salade niçoise est uniquement composée de produits crus. Cf: Larousse
Gastronomique.
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Assortiment
composé de haricots verts, rondelles de pommes de terre, julienne de poivrons,
quartiers de tomates, présenté sur un fond de laitue et additionné de thon,
de filets d'anchois, d'olives noires et d'un œuf dur et agrémenté d’une
vinaigrette à l’huile d’olive.
AOC Bellet
rosé
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Au guéridon |
Grand couteau
Grande fourchette
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1 pince, 1 grande assiette froide |
Huilier-vinaigrier |
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SALADE
DANICHEFF
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Salade
composée de pointes d’asperges, céleri rave, pommes de terre en lamelles,
fonds d’artichauts et champignons crus, agrémentée de queues d’écrevisses,
truffes et œufs durs, servie avec une sauce mayonnaise.
AOC Chablis
premier cru
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A l’assiette |
Grand couteau
Grande fourchette
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Huilier-vinaigrier
Rince-doigt (écrevisse décoration)
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Salade à l'oeuf mollet |
Oeuf mollet, filet de hareng marinés, dés de
tomates et croûtons frits déposés sur un lit de salade verte
AOC Bandol blanc |
A l’assiette |
Grand couteau
Grande fourchette
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Huilier-vinaigrier |
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Salade lyonnaise |
Salade
verte agrémentée de lardons et de foies de volaille sautés, d’œufs pochés et
servie avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès.
AOC Beaujolais
villages |
A l’assiette |
Grand couteau
Grande fourchette
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Huilier-vinaigrier |
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Salade
Tourangelle |
Salade composée garnie de pommes de terre, de haricots verts et de
flageolets, assaisonnée de
Mayonnaise
parfumée à l'estragon.
AOC
Chinon rosé |
A l’assiette |
Grand couteau
Grande fourchette
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Huilier-vinaigrier |
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Salade Lorette |
Salade composée de mâche, de céleri et de
betterave agrémenté d'une vinaigrette à l'échalote
AOC Beaujolais
villages |
A l’assiette |
Grand couteau
Grande fourchette
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Huilier-vinaigrier |
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Salade
Châtelaine |
Salade
composée réalisée avec œufs durs, fonds d'artichauts, truffes et pommes de
terre émincées, servie avec une sauce vinaigrette additionnée d'estragon
haché.
AOC Bandol rosé |
A l’assiette |
Grand couteau
Grande fourchette
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Huilier-vinaigrier |
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Salade
Piémontaise |
Salade
verte agrémentée de pommes de terre cuites et de truffes blanches émincées,
décorée de filets d'anchois et assaisonnée de vinaigrette servie à part.
AOC
Barolo rouge |
A l’assiette |
Grand couteau
Grande fourchette
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Huilier-vinaigrier |
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Aspic
Basquaise |
Aspic
garni de dés de jambon de Bayonne et de poivrons rouges et verts cuits, puis
enrobé de gelée.
AOC
Irouléguy rouge |
A l’assiette |
Grand couteau
Grande fourchette
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LEGUMES A
LA GRECQUE
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Légumes
(champignons de Paris, artichauts, gros et petits oignons, chou-fleur,
courgettes, etc.) cuits avec vin blanc, jus de citron, huile d’olive,
grains de poivre et de coriandre.
AOC Bandol rosé
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Au guéridon |
Grand couteau
Grande fourchette
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Grande assiette de mise en place. Pinces (en fonction du
nombre de légumes) |
Disposer harmonieusement dans l’assiette |
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ASSIETTE
NORDIQUE
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Assortiment
de filets de poissons fumés (saumon, truite, anguille, hareng) présentés en
fines tranches et accompagné de toasts tièdes, beurre et citron
AOC Alsace Riesling Grand Cru
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A l’assiette
Toasts ou blinis à la française
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Couverts à poissons |
Planche à saumon, planche (autres poissons), tranchelard
alvéolé, 2 pinces, 1 assiette à déchets, huilier (« massage du
saumon », couteau d’office et couteau de tranche, pince à arêtes |
Toasts tièdes ou blinis
Beurre et citron (sour cream ou crème à l’aneth
facultatif)
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ASSIETTE DE
SAUMON FUME
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Saumon
fumé de Norvège accompagné de toasts chauds, beurre et citron..
AOC Meursault
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Au buffet |
Couverts à poissons |
Planche à saumon, tranchelard alvéolé, 1 assiette à
déchets, huilier (« massage du saumon », couteau d’office, pince
à arêtes |
Toasts tièdes ou blinis
Beurre et citron (sour cream ou crème à l’aneth
facultatif)
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TARTARE DE
SAUMON
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Saumon cru finement haché, citronné et agrémenté d’une
préparation de condiments et assaisonnée selon votre goût.
AOC Cassis
Blanc
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Au guéridon |
Couverts
à poisson |
1 assiette creuse, 2 grandes assiettes, 1 pince, 1
fourchette.
Jaune
d’œuf, sel, poivre, tabasco, sauce anglaise, moutarde, huile d’arachide,
citron, câpres hachées, cornichons hachés, oignons ciselés, persil haché,
saumon cru haché.
Rouelle d’oignons et persil haché (décoration)
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Avant de commencer la préparation demander au client ses
préférences sur l’assaisonnement. |
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TOMATE
ANTIBOISE
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Tomate
entière évidée et garnie de thon, mayonnaise et décorée d’une olive noire
AOC Bellet
Blanc
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A l’assiette |
Grand couteau
Grande fourchette
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Terrine de poisson en habit vert, sauce américaine |
Chair
de saumon hachée et mélangée avec de la crème fouettée et de la menthe
hachée, additionnée de filets de loup et entourée de feuilles d ‘épinards,
le tout cuit au four en terrine au bain-marie.
La
sauce américaine se compose de petits crabes sautés et flambés au cognac,
additionnés de tomates, de vin blanc, de carottes, d’oignons, de poivre de
Cayenne, le tout cuit longuement avec de l'eau et passé en fin de cuisson.
AOC Bourgogne Aligoté |
A l’assiette |
Couverts
à poisson
ou grands couverts |
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ASSIETTE DE
CHARCUTERIES
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C’est
une assiette de charcuteries fines (jambon de Bayonne, andouille de
Guéméné, rosette de Lyon…) découpées au buffet et servies avec ses
condiments et son beurre d’Echiré et son pain au levain.
AOC
Brouilly
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Au buffet |
Grand couteau, grande fourchette |
1 planche, couteau de tranche, couteau d’office,
tranchelard alvéolé, 1 assiette à déchets, 2 pinces, grandes assiettes (clients), 1
serviette.
Jambon cru sur socle, rosette de Lyon, andouille de
Guéméné, saucisson à l’ail, pâté en croûte, bouquet de cresson ou
chiffonnade de laitues, produits d’accompagnement.
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Passer les petits oignons et les cornichons à l’anglaise
Prévoir beurre doux d’Echiré et pain de campagne ou
levain.
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PAMPLEMOUSSE
CERISETTE
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Demi-pamplemousse
dans lequel les quartiers sont découpés pour vous et agrémenté d’une cerise
confite.
Evitez
le vin
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Au
buffet |
Fourchette
et cuillère à entremets |
2
pince, 1 couteau d’office, 1 assiette creuse (déchets), 1 assiette à
entremets. |
Saupoudreuse |
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Macédoine de légumes mayonnaise |
Carottes,
navets et haricots verts taillés en petits dés, petits pois, le tout cuit à
l’anglaise et servi froid mélangé avec une sauce mayonnaise et accompagné
d’œufs durs et de tomate. |
A l’assiette |
Grand couteau
Grande fourchette
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Carpaccio de bœuf au parmesan |
Très fines
tranches de bœuf cru, mariné à l’huile d’olive et au citron et servi avec
des copeaux de parmesan grillés au four.
AOC Haut Médoc rouge |
A l’assiette |
Grand couteau
Grande fourchette
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Mousse d’avocats au
coulis de tomates |
Chair d’avocat additionnée de crème fraîche et
de citron, de sel et de poivre, servie en forme de quenelles sur une sauce à
la tomate froide.
AOC Cote de Provence blanc |
A l’assiette |
Grand couteau
Grande fourchette
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