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LES ENTREES FROIDES

Mets Argumentation commerciale Mode de service préconisé Matériel client Matériel de service Attentions particulières

 

Avocat cocktail

 

Ce sont des demi-avocats évidés et garnis de crevettes décortiquées agrémentées d’une sauce cocktail légèrement relevée, à base de mayonnaise, ketchup, cognac et servis sur un lit de chiffonnade de laitues.

AOC Sancerre blanc

A l’assiette Fourchette à poisson et cuillère à entremets  

Rince-doigt (crevette décoration)

 

Shrimp's cocktail Petites crevettes roses accompagnées d’une sauce cocktail réalisée à partir de mayonnaise, ketchup et cognac et relevée au tabasco et à la sauce anglaise.

AOC Muscadet sur lie blanc

A l’assiette

En coupe à glace

Fourchette à poisson et cuillère à entremets   Rince-doigt (crevette décoration)

Salade "façon niçoise"

La salade que nous vous présentons est appelée"salade méditerranéenne. La véritable salade niçoise est uniquement composée de produits crus. Cf: Larousse Gastronomique.

Assortiment composé de haricots verts, rondelles de pommes de terre, julienne de poivrons, quartiers de tomates, présenté sur un fond de laitue et additionné de thon, de filets d'anchois, d'olives noires et d'un œuf dur et agrémenté d’une vinaigrette à l’huile d’olive.

 AOC Bellet rosé

Au guéridon

Grand couteau

Grande fourchette

 

1 pince, 1 grande assiette froide Huilier-vinaigrier

Salade Danichef

 

 

Salade composée de pointes d’asperges, céleri rave, pommes de terre en lamelles, fonds d’artichauts et champignons crus, agrémentée de queues d’écrevisses, truffes et œufs durs, servie avec une sauce mayonnaise.

 AOC Chablis premier cru

A l’assiette

Grand couteau

Grande fourchette

 

 

Huilier-vinaigrier

Rince-doigt (écrevisse décoration)

 

Salade à l'oeuf mollet Oeuf mollet, filet de hareng marinés, dés de tomates et croûtons frits déposés sur un lit de salade verte

AOC Bandol blanc

A l’assiette

Grand couteau

Grande fourchette

 

  Huilier-vinaigrier
Salade lyonnaise

Salade verte agrémentée de lardons et de foies de volaille sautés, d’œufs pochés et servie avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès.

AOC Beaujolais villages

A l’assiette

Grand couteau

Grande fourchette

 

  Huilier-vinaigrier
Salade Tourangelle Salade composée garnie de pommes de terre, de haricots verts et de flageolets, assaisonnée de Mayonnaise parfumée à l'estragon.

AOC Chinon rosé

A l’assiette

Grand couteau

Grande fourchette

 

  Huilier-vinaigrier
Salade Lorette Salade composée de mâche, de céleri et de betterave agrémenté d'une vinaigrette à l'échalote

AOC Beaujolais villages

A l’assiette

Grand couteau

Grande fourchette

 

  Huilier-vinaigrier
Salade Châtelaine Salade composée réalisée avec œufs durs, fonds d'artichauts, truffes et pommes de terre émincées, servie avec une sauce vinaigrette additionnée d'estragon haché.

AOC Bandol rosé

A l’assiette

Grand couteau

Grande fourchette

 

  Huilier-vinaigrier
Salade Piémontaise Salade verte agrémentée de pommes de terre cuites et de truffes blanches émincées, décorée de filets d'anchois et assaisonnée de vinaigrette servie à part.

AOC Barolo rouge

A l’assiette

Grand couteau

Grande fourchette

 

  Huilier-vinaigrier
Salade Jacqueline Salade de mâche avec fond d'artichaut, oeuf dur, endives et jambon cru

AOC Chinon rouge

A l’assiette

Grand couteau

Grande fourchette

 

  Huilier-vinaigrier
Aspic Basquaise Aspic garni de dés de jambon de Bayonne et de poivrons rouges et verts cuits, puis enrobé de gelée.

AOC Irouléguy rouge

A l’assiette

Grand couteau

Grande fourchette

 

   

Légumes à la Grecque

 

 

Légumes (champignons de Paris, artichauts, gros et petits oignons, chou-fleur, courgettes, etc.) cuits avec vin blanc, jus de citron, huile d’olive, grains de poivre et de coriandre.

 AOC Bandol rosé

Au guéridon

Grand couteau

Grande fourchette

 

Grande assiette de mise en place. Pinces (en fonction du nombre de légumes) Disposer harmonieusement dans l’assiette

Assiette Nordique

 

 

Assortiment de filets de poissons fumés (saumon, truite, anguille, hareng) présentés en fines tranches et accompagné de toasts tièdes, beurre et citron

 AOC Alsace Riesling Grand Cru

A l’assiette

Toasts ou blinis à la française

 

Couverts à poissons Planche à saumon, planche (autres poissons), tranchelard alvéolé, 2 pinces, 1 assiette à déchets, huilier (« massage du saumon », couteau d’office et couteau de tranche, pince à arêtes

Toasts tièdes ou blinis

Beurre et citron (sour cream ou crème à l’aneth facultatif)

 

Assiette de saumon fumé

Saumon fumé de Norvège accompagné de toasts chauds, beurre et citron..

 AOC Meursault

Au buffet Couverts à poissons Planche à saumon, tranchelard alvéolé, 1 assiette à déchets, huilier (« massage du saumon », couteau d’office, pince à arêtes

Toasts tièdes ou blinis

Beurre et citron (sour cream ou crème à l’aneth facultatif)

 

 

Tartare de saumon

 

 

Saumon cru finement haché, citronné et agrémenté d’une préparation de condiments et assaisonnée selon votre goût.

 AOC Cassis Blanc

Au guéridon Couverts à poisson

1 assiette creuse, 2 grandes assiettes, 1 pince, 1 fourchette.

Jaune d’œuf, sel, poivre, tabasco, sauce anglaise, moutarde, huile d’arachide, citron, câpres hachées, cornichons hachés, oignons ciselés, persil haché, saumon cru haché.

Rouelle d’oignons et persil haché (décoration)

Avant de commencer la préparation demander au client ses préférences sur l’assaisonnement.

 

Tomate Antiboise

 

Tomate entière évidée et garnie de thon, mayonnaise et décorée d’une olive noire

 AOC Bellet Blanc

A l’assiette

Grand couteau

Grande fourchette

 

   
Terrine de poisson en habit vert, sauce américaine

Chair de saumon hachée et mélangée avec de la crème fouettée et de la menthe hachée, additionnée de filets de loup et entourée de feuilles d ‘épinards, le tout cuit au four en terrine au bain-marie.

La sauce américaine se compose de petits crabes sautés et flambés au cognac, additionnés de tomates, de vin blanc, de carottes, d’oignons, de poivre de Cayenne, le tout cuit longuement avec de l'eau et passé en fin de cuisson.

AOC  Bourgogne Aligoté

A l’assiette Couverts à poisson

ou grands couverts

   

Assiette de charcuteries

 

 

C’est une assiette de charcuteries fines (jambon de Bayonne, andouille de Guéméné, rosette de Lyon…) découpées au buffet et servies avec ses condiments et son beurre d’Echiré et son pain au levain.

 AOC Brouilly

Au buffet Grand couteau, grande fourchette

1 planche, couteau de tranche, couteau d’office, tranchelard alvéolé, 1 assiette à déchets, 2 pinces,  grandes assiettes (clients), 1 serviette.

Jambon cru sur socle, rosette de Lyon, andouille de Guéméné, saucisson à l’ail, pâté en croûte, bouquet de cresson ou chiffonnade de laitues, produits d’accompagnement.

Passer les petits oignons et les cornichons à l’anglaise

Prévoir beurre doux d’Echiré et pain de campagne ou levain.

 

Pamplemousse cerisette

 

Demi-pamplemousse dans lequel les quartiers sont découpés pour vous et agrémenté d’une cerise confite.

 Evitez le vin

Au buffet Fourchette et cuillère à entremets 2 pince, 1 couteau d’office, 1 assiette creuse (déchets), 1 assiette à entremets. Saupoudreuse
Macédoine de légumes mayonnaise Carottes, navets et haricots verts taillés en petits dés, petits pois, le tout cuit à l’anglaise et servi froid mélangé avec une sauce mayonnaise et accompagné d’œufs durs et de tomate. A l’assiette

Grand couteau

Grande fourchette

 

   
Carpaccio de bœuf au parmesan Très fines tranches de bœuf cru, mariné à l’huile d’olive et au citron et servi avec des copeaux de parmesan grillés au four.

AOC Haut Médoc rouge

A l’assiette

Grand couteau

Grande fourchette

 

   
Mousse d’avocats au coulis de tomates

Chair d’avocat additionnée de crème fraîche et de citron, de sel et de poivre, servie en forme de quenelles sur une sauce à la tomate froide.

AOC Cote de Provence blanc

A l’assiette

Grand couteau

Grande fourchette