ŒUFS MOLLETS FLORENTINE

Œufs mi-cuits dressés sur un lit d’épinards et nappés de sauce Mornay (Béchamel additionnée de jaunes d’œufs et de gruyère), puis gratinés.

AOC Côteaux Varois rosé

Grande assiette chaude. Pince.

Plaque chaude

Œuf mollet dressé sur un toast tiède, nappé d'une sauce suprême tomatée et accompagné de fond d'artichaut garni de pointes d'asperges liées à la crème et parsemé de persil haché.

AOC Saumur Champigny rouge

ŒUFS FARCI CHIMAY

Demi œufs durs, évidés et farcis avec les jaunes et une duxelle (purée de champignons à l’échalote et au persil haché), puis nappés de sauce Mornay et gratinés.

 AOC Anjou rosé

Grande assiette chaude. Pince.

Plaque chaude

ŒUFS BROUILLES MAGDA

Œufs battus cuits au bain-marie et additionnés de beurre, fines herbes, gruyère râpé et moutarde servis autour d’une couronne de croûtons de pain de mie frits.

 AOC Macon Villages

Œufs brouillés (battus puis cuits au bain-marie jusqu'à consistance crémeuse) liés au beurre frais ou à la crème et garnis de dés de rognons sautés au Madère et d'un bouquet de tomate concassée.

AOC Mercurey rouge

Entrée chaude à base de fonds d'artichauts garnis d'œufs brouillés additionnés de dés de truffes puis nappés de sauce Mornay (Béchamel montée au beurre et additionnée de gruyère et parmesan râpés) et gratinée.

AOC Crozes Hermitage rouge

Les œufs sont servis sur des fonds d’artichauts garnis de sauce béarnaise puis nappés de sauce tomate et accompagnés de moelle de bœuf.

AOC Irouléguy blanc

Œufs pochés à l’eau et servis sur des fonds d’artichauts garnis de champignons et d’échalotes hachés puis nappés de sauce Mornay et gratinés au four.

AOC Chinon rouge

Œuf poché puis dressé sur un toast tiède, garni d'une fine tranche de langue écarlate ou de jambon blanc et nappé d'une sauce Hollandaise agrémentée de lames de truffes.

AOC Cote du Rhône Villages rouge

ŒUFS BROUILLES PORTUGAISE

Œufs battus cuits au bain-marie et additionnés de beurre et agrémentés de tomate concassée et persil haché.

 AOC Buzet rouge

Œuf cuit au bain-marie et garni, au terme de la cuisson, de petits cubes de champignons liés au fond de veau et agrémenté d'un bouquet de tomate concassée.

AOC Bourgogne blanc

OMELETTE FORESTIERE

Omelette roulée garnie d’une fricassée de champignons additionnée de crème et persil.

 AOC Arbois rouge

Grande assiette chaude. Pince.

Plaque chaude

Omelette roulée, cuite avec des petits lardons sautés et ciboulette hachée, garnie d'une chiffonnade d'oseille fondue.

AOC Cote du Jura blanc

Grande assiette chaude. Pince.

Plaque chaude

OMELETTE PLATE ESPAGNOLE

Omelette plate cuite avec une compote de poivrons et oignons additionnée de tomate concassée et parsemée de persil haché.

 AOC Irouleguy rosé

Grande assiette chaude. Pince.

Plaque chaude

POTAGE CULTIVATEUR

Potage à base de légumes et de poitrine de porc et accompagné de fines tranches de pain grillées et de gruyère râpé.

 AOC Beaujolais supérieur

Potage à base de blancs de poireaux sués au beurre puis mouillés à l'eau, additionnés de pommes de terre et tiges de cresson puis passé, terminé à la crème et garni de feuilles de cresson blanchies.

AOC Beaujolais blanc

VELOUTE DUBARRY

Potage à base de chou-fleur, lié à la crème fraîche et aux jaunes d’œufs, garni de petits bouquets (appelés « sommités ») de chou-fleur.

 AOC Côteaux d’Aix rosé

Potage à base de mirepoix de carottes et oignons sués au beurre avec pulpe de tomate, purée de tomate et ail, mouillé au fond blanc ou à l'eau et lié à la crème de riz. Terminé à la crème fraîche, garni de poché, dés de tomates sautés au beurre et julienne de poivrons doux

AOC Irouleguy rosé

SOUPE DE POISSON

Potage à base de poissons de roche (rougets, rascasses, vives, congres, etc.), avec une garniture de légumes, plantes aromatiques et épices (oignons, poireaux, tomates, ail, fenouil, safran, etc.).

Accompagné de tranches de baguettes aillées, de gruyère râpé et d’une rouille.

 AOC Bandol blanc

Au guéridon

Faire une repasse à l’anglaise.

POTAGE AMBASSADEUR

Potage à base de pois cassés, garni d’une chiffonnade d’oseille et de laitue et de riz créole.

 AOC Saumur-Champigny rouge

POTAGE JULIENNE DARBLAY

Potage de pommes de terre et de poireaux agrémenté de fins bâtonnets de carottes, navets, céleri et blancs de poireaux et crème fraîche.

 AOC Bordeaux rouge

POTAGE PARISIEN

Potage de blancs de poireaux et pommes de terre et garni de pluches de cerfeuil.

 AOC Anjou Villages rouge

VELOUTE CHOISY

Potage de blancs de poireaux et feuilles de laitue, additionné de jaune d’œuf, crème et beurre garni de chiffonnade de laitue et pluches de cerfeuil.

 AOC St-Nicolas de Bourgueil rouge

Potage crémeux réalisé à partir d’oseille, de beurre, de jaune d’œuf et de crème fraîche.

AOC Chinon blanc