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Les grandes sauces classiques

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1 Réduction d'échalotes hachées, mignonnette, estragon et sel, additionnée de vinaigre et réduite à sec, additionnée de jaunes œufs, de beurre clarifié et passée à l'étamine. La sauce est terminée avec estragon et cerfeuil hachés.
  Sauce Béarnaise
  Sauce Aurore
  Sauce Ravigote
  Sauce Maltaise

2 Oignons hachés fondus au beurre, mouillés avec 2/3 de vin blanc et 1/3 de vinaigre et additionnés de poivre du moulin. Après réduction, cette préparation est additionnée de demi-glace puis terminée avec de la moutarde et d'une julienne de cornichons.
  Sauce Robert
  Sauce Diable
  Sauce Charcutière
  Aucune des trois

3 Échalotes hachées, avec poivre du moulin, mouillées au vin blanc et réduites puis additionnées de glace de viande. La préparation est ensuite montée au beurre et garnie de petits dés de moelle et de persil haché.
  Sauce Berry
  Sauce Bordelaise
  Sauce Périgueux
  Sauce Bercy

4 Réduction d'échalotes hachées, thym, laurier et épluchures de champignons, mouillée au vin blanc et additionnée de glace de viande, puis montée au beurre et terminée avec de l'estragon et du persil hachés.
 Sauce Chateaubriand
  Sauce Ronsard
  Sauce Verlaine
  Sauce Rimbaud

5 Sauce Mayonnaise additionnée de tomato-ketchup, Cognac, tabasco et sauce anglaise (Worcestershire Sauce), citron, sel et poivre.
  Sauce Tartare
  Sauce Cocktail
  Sauce Rose
  Sauce Aurore

6 Sauce poivrade à l'essence de venaison, additionnée de gelée de groseilles et de crème.
  Sauce Rossini
  Sauce Périgourdine
  Sauce Grand-Veneur
  Sauce Financière

 7 Réduction à sec de mignonnette avec vinaigre additionnée de jaunes d'œufs puis fouettée, avec incorporation de beurre clarifié. Passée à l'étamine et terminée par assaisonnement au jus de citron et sel.
  Sauce Flamande
  Sauce Mornay
  Sauce Mousseline
  Sauce Hollandaise

 8 Sauce Mayonnaise à la moutarde, garnie de câpres, persil, cornichons, cerfeuil et estragon hachés, puis additionnée d'une goutte d'essence d'anchois.
  Sauce Rémoulade
  Sauce Ravigote
  Sauce Tartare
  Aucune des trois

 9 Mirepoix de légumes revenue au beurre avec des écrevisses, flambée au Cognac et mouillée au vin blanc puis additionnée de fumet de poisson, de tomates fraîches, purée de tomates, velouté de poisson, sel et pointe de cayenne. La sauce est ensuite cuite.
  Sauce Américaine
  Sauce Nantua
  Sauce Crabe
  Sauce Bretonne

10 Sauce Hollandaise au jus et zeste d'oranges sanguines.
  Sauce Espagnole
  Sauce Andalouse
  Sauce Oranaise
  Sauce Maltaise

 

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