Questions-réponses sur la législation en Hôtellerie Restauration

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Hygiène Alimentaire

►Quelles sont les différentes techniques de conservation des aliments?

La totalité des techniques de conservation des denrées a pour but d'assainir ou de stabiliser une denrée périssable en détruisant ou en inhibant tout ou partie des agents microbiens qu'elle renferme et qui peuvent entraîner des troubles de santé chez les consommateurs, ou la dégradation de l'aliment lui-même.

La pasteurisation est un traitement thermique ayant pour but de détruire, dans l'aliment, une grande partie des agents microbiens qu'il contient et, en tout état de cause, la totalité des agents dits pathogènes, c'est-à-dire susceptibles de transmettre à l'homme des maladies (exemple : lait, beurre ...), et qui pourraient se développer dans l'aliment pendant son stockage.

Généralement les produits pasteurisés sont de conservation limitée, ils nécessitent des conditions de stockage particulières (au froid) et comportent une date limite de consommation (cf. fiche "Les dates limites - les températures de conservation").

La stérilisation est un traitement thermique ayant pour but de détruire toute forme microbienne vivante (exemple : lait stérilisé dit de longue conservation, conserves).

Les conserves sont des denrées ayant subi un traitement de stérilisation par la chaleur et dont le conditionnement est un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux microorganismes à toute température inférieure à 55°. Elles comportent une date limite d'utilisation optimale.

C'est un produit stable et de longue conservation. Cependant, une mauvaise stérilisation, un défaut de sertis ou de joint de la boite ou du bocal, de même que la nature du contenu peuvent, à la longue, altérer le contenant (boîte en fer blanc étamé). Ceci est notamment provoqué par l'action des micro-organismes non détruits ou qui ont pu s'introduire après le traitement, ou par des acides contenus naturellement dans certaines denrées (tomates), entraînant des phénomènes de bombement microbiens ou chimiques provoqués par la formation de gaz.

Dans tous les cas, il y a lieu de ne pas consommer et de procéder à la destruction des produits ainsi altérés.

Les semi-conserves sont des denrées ayant subi un traitement (pasteurisation, parfois stérilisation, saumurage) en vue d'en assurer une conservation limitée. Elles sont conditionnées en récipients étanches aux liquides, et doivent être stockées au froid. Elles comportent parfois une date limite de consommation, mais, en tout état de cause, une date de fabrication.

Les produits alimentaires surgelés sont des denrées stabilisées par abaissement rapide de la température jusqu'à - 18° à coeur. Elles doivent être, au moment de la surgélation, dans un parfait état de fraîcheur et de salubrité.

Cette température de - 18° doit être maintenue sans aucune rupture jusqu'au consommateur.

Les aliments surgelés sont obligatoirement vendus dans des préemballages.

Leur conditionnement comporte l'indication d'une référence de lot, permettant de situer la date de traitement et l'indication d'une date d'utilisation optimale ou parfois d'une date limite de consommation (cf. fiche "Les dates limites - les températures de conservation").

Les produits alimentaires congelés sont des denrées stabilisées par un procédé similaire à la surgélation, mais qui, par leur aspect, leur mode de récolte, ne peuvent satisfaire à certaines exigences auxquelles sont soumis les produits surgelés, en particulier la vitesse de congélation. De plus, leur température  à coeur doit être inférieure ou égale à -12 °c.  Les références de date sont identiques à celles prévues pour les surgelés.

La vente de produit en vrac, à l'état décongelé est autorisée sous certaines conditions. En particulier, le consommateur doit en être tenu informé par une mention adéquate (exemple : " pains, crevettes, abats ... décongelés ").

L'irradiation des aliments consiste à soumettre une denrée alimentaire à l'action des rayonnements ionisants, à partir de radio-éléments (cobalt 60 par exemple) ou d'accélérateurs de particules (soit particules accélérées, soit électrons accélérés) permettant de prolonger leur conservation ou d'améliorer leur hygiène.

L'irradiation doit avoir été effectuée à l'aide de rayonnements non susceptibles de créer une radio-activité induite dans le produit traité et avoir lieu dans des conditions et limites déterminées par voie d'arrêté. Chaque aliment soumis à ce traitement fait l'objet d'une autorisation.

Les denrées traitées doivent porter un étiquetage dans lequel la dénomination de vente sera accompagnée des mots "traité par ionisation" ou traité par rayonnements ionisants".

Conseils importants

Lorsque vous faites vos courses, achetez les produits surgelés ou congelés et les produits réfrigérés au dernier moment, juste avant le passage aux caisses. Transportez-les dans des récipients ou emballages qui permettent d'éviter toute élévation de température (sacs isothermes par exemple), et replacez-les le plus rapidement possible dans un appareil apte à en assurer la conservation.

Ne décongelez pas à température ambiante, mais dans le réfrigérateur ou dans un four à micro-ondes. Nettoyez régulièrement votre réfrigérateur et vérifiez sa température (thermomètre dans un verre d'eau) afin de repérer la zone la plus froide où vous placerez les aliments les plus fragiles.

Surtout ne recongelez jamais un produit qui a été décongelé, car les risques d'intoxication sont alors importants.

►Comment prévenir les TIAC?

En cas de doute sur la nourriture ingérée et surtout si deux personnes ou plus présentent les mêmes symptômes, consultez un médecin. Les toxi-infections alimentaires collectives doivent être déclarées obligatoirement aux directions départementales de l'action sanitaire et sociale (D.D.A.S.S.) par les médecins. Les services vétérinaires et ceux de la Concurrence, Consommation et Répression des Fraudes seront également sollicités pour procéder au contrôle des produits et de l'hygiène des locaux de fabrication ou de préparation des aliments et prendront, en liaison avec le médecin inspecteur de la santé, les mesures adaptées.

Conseils de prévention :

• Lors de l'achat des produits frais, vérifiez les dates limites de consommation et les températures d'entreposage. Respectez-les lors de leur conservation pour votre consommation personnelle.

• Transportez les aliments dans de bonnes conditions : ne laissez pas les produits frais exposés à température ambiante (dans les coffres de voitures par exemple) ; en particulier, les produits surgelés et congelés doivent être achetés en dernier, mis dans des sacs isothermes et placés rapidement au congélateur ou préparés immédiatement.

• Respectez bien les températures de stockage des produits altérables : -18° pour les surgelés, entre -10° et -20°c pour les produits congelés, +4° c pour les charcuteries fraîches, les viandes découpées, les légumes crus, préparés, prédécoupés, les plats cuisinés; pour les autres aliments aux environs de +8° à 10°c.

• Respectez les conseils de préparation et de décongélation mentionnés sur l'étiquette, et ne recongelez pas un produit qui aurait été décongelé volontairement ou accidentellement.

• Ne consommez pas de denrées alimentaires contenues dans des conserves bombées, de même soyez vigilants lorsque les boîtes de conserves sont rouillées ou lorsque les sertis sont endommagés.

• Veillez à la propreté de la vaisselle et des mains lors de la préparation et de la consommation des aliments, nettoyez et désinfectez régulièrement votre réfrigérateur.

• Attention aux erreurs domestiques parfois à l'origine d'ingestion accidentelle de produits chimiques transvasés dans des bouteilles alimentaires, ou introduits par méprise dans les denrées alimentaires.

• Si vous préparez des conserves familiales, respectez les barèmes de stérilisation, car elles peuvent être responsables d'intoxications graves comme le botulisme.

►Quelles sont les obligations de formation en matière d’hygiène ?

Selon le règlement européen 852/2004, les exploitants doivent veiller à ce que :

Il faut également respecter toute autre obligation de formation existant en droit français concernant ce secteur. Des preuves de ces formations pourront être demandées lors des contrôles.

Peut-on resservir un plat non consommé ?

Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP restaurateur précise qu’il ne faut pas resservir ou stocker des aliments déjà servis et non consommés. Cela permet d’éviter une contamination des autres produits. Il faut donc les éliminer dès leur retour de salle. Il convient également de ne pas réutiliser les sauces provenant des ramequins.

►Quelle est la réglementation en matière de déchets ?

Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être retirés aussi vite que possible des locaux où se trouvent des denrées alimentaires de façon à éviter qu’ils ne s’accumulent.

Ces déchets doivent être déposés dans des conteneurs dotés d’une fermeture, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l’autorité compétente que d’autres types de conteneurs ou de systèmes d’évacuation utilisés conviennent. Ceux-ci doivent être conçus de manière adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.

Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l’entreposage et l’élimination de ces déchets. Les aires de stockage doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d’animaux et de parasites.

Tous les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de l’environnement, conformément à la législation communautaire applicable à cet effet et ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte.

►Quelle est la réglementation en matière de températures de conservation des aliments ?

Il convient de se référer aux règles relatives aux températures de conservation (sauf réglementations spécifiques pour certaines denrées). Il est important de ne jamais rompre la chaîne du froid.

Annexe à l’arrêté du 09/05/1995

Les denrées mentionnées ci-après doivent être maintenues jusqu’à leur remise au consommateur aux températures ci-dessous :

 - 18 °C : glaces, crèmes glacées, sorbets et tout aliment surgelé conformément aux dispositions du décret du 9 septembre 1964 susvisé.

 - 15 °C : tout aliment congelé.

Sur glace fondante (0 °C à + 2 °C) : poissons, crustacés, mollusques autres que vivants.

+ 4 °C maximum : tout aliment très périssable et dont l’absence de maîtrise de la température pendant une courte période peut présenter un risque microbien pour le consommateur, tel que :

+ 8 °C maximum : tout aliment périssable et dont l’absence de maîtrise de la température peut générer un risque microbien pour le consommateur moins immédiat, tel que : produits laitiers frais autres que les laits pasteurisés, desserts lactés ; beurres et matières grasses ; desserts non stables à base de substituts du lait ; produits stables à base de viande tranchée.

 Supérieur à + 63 °C : plats cuisinés livrés chauds au consommateur.

Toutefois, le règlement CE 852/2004 (annexe II - chapitre IX) prévoit qu’il est possible de soustraire les produits « à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l’élaboration, du transport, de l’entreposage, de l’exposition et du service des denrées alimentaires à condition que cela n’entraîne pas de risque pour la santé ».

Le règlement précise également que « lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse température, elles doivent être réfrigérées dès que possible après le stade du traitement thermique ou, en l’absence d’un tel traitement, après le dernier stade de l’élaboration, à une température n’entraînant pas de risque pour la santé ».

►Quelle est la réglementation en matière de stockage de nourriture ?

L’arrêté de 1995 (chapitre 5) prévoit notamment :

Remarque : cet arrêté sera prochainement abrogé et de nouvelles dispositions vont être prises.

Il est recommandé de contacter les services vétérinaires afin de connaître l’étendue exacte des obligations en la matière et notamment par rapport au droit européen et des exigences concernant les locaux et les installations en contact avec les produits alimentaires.

►Quelle est la différence entre « date limite de consommation » et « à consommer de préférence avant... » ?

Remarque : les denrées alimentaires doivent être entreposées dans des conditions conformes à celles qui sont prescrites dans leur étiquetage. Pour plus de renseignements vous pouvez consulter le site de la DGCCRF.

Quelle est la réglementation en matière de sanitaires pour les restaurants ?

Pour le personnel, selon le règlement européen 852/2004 (annexe II, chapitre I) des toilettes en nombre suffisant, équipées d’une chasse d’eau et raccordées à un système d’évacuation efficace doivent être disponibles. Les toilettes ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires.

Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains doit être également disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés d’eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et le séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.

Ces installations sanitaires doivent disposer d’une ventilation adéquate, naturelle ou mécanique.

Pour la clientèle, selon l’arrêté du 9 mai 1995, il doit être prévu, dans les établissements de restauration, des toilettes comprenant des cabinets d’aisances et des lavabos à l’usage exclusif de la clientèle. Ces cabinets ne doivent pas communiquer directement ni avec la salle à manger, ni avec les autres locaux renfermant des aliments.

Si l’établissement offre moins de cinquante places, les équipements sanitaires du personnel peuvent également servir à la clientèle. Dans ce cas, ces équipements doivent être situés de manière à ce que la clientèle ne puisse pas pénétrer dans les locaux de préparation des aliments.

Il existe une réglementation spécifique pour les sanitaires des restaurants de tourisme. Selon l’arrêté du 27 septembre 1999, le restaurant de tourisme doit disposer de locaux sanitaires en constant état d’entretien, de propreté et de fonctionnement. Ils ne doivent pas communiquer directement avec la cuisine ou la salle de restaurant. Ils comprennent un w.-c. hommes, un w.-c. femmes et un lavabo avec eau chaude et eau froide, par tranche de cinquante personnes susceptibles d’être accueillies.

►Quelle est la réglementation sur l’affichage de la provenance de la viande bovine ? Quelle est la responsabilité du chef d’entreprise ?

Décret du 17/12/2002 et note d’information n°2002-151 de la DGCCRF du 30/12/2002

Sont notamment concernés les établissements proposant des repas à consommer sur place, à emporter ou à livrer. Pour les plats comportant des morceaux de viandes bovines de même que pour la viande hachée pur boeuf et pour le veau (mais pas pour les abats ni pour les plats élaborés avec des préparations de viande, type sauce bolognaise...), il faut préciser :

Il faut que ces mentions soient portées à la connaissance du consommateur de façon lisible et visible. Cela doit se faire par affichage ou par des indications sur les cartes et les menus ou sur tout autre support. Si l’information est donnée par affichage, celle-ci doit figurer :

Attention : il n’est pas nécessaire que l’information soit donnée plat par plat, mais pour l’ensemble des viandes servies.

Sanction
Si ces dispositions ne sont pas respectées, l’exploitant encourt une contravention de 450 € maximum.

►Doit-on préciser si un produit contient des OGM ?

Il convient de préciser sur les cartes ou sur les menus si des produits :

Les aliments présentant un seuil d’OGM inférieur à 0,9 % en sont exemptés (à condition que cette présence soit fortuite ou techniquement inévitable).